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酒店级水晶虾仁的上浆技巧

  酒店级的水晶虾仁上浆是很有讲究的,现将具体做法详细介绍如下,供朋友们作为参考——

  河虾仁的上浆技巧

  选料:制作水晶虾仁这道菜,酒店常用的河虾仁有两种,一种是国产的,江苏泰州高邮湖产的虾仁,产量较小,价格也比较贵,用的较少;更常用的是另一种泰国进口的,一包98元(每包2公斤,带冰块)。泰国虾仁颜色较白,很脆,而国产的则发红,浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”,选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41-50个虾仁)。

  化冻:最好是自然解冻,不能用大水冲,否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。

  初加工:解冻后,需用牙签挑去沙线(即虾筋),不能从背部划一刀挑出,而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节),用牙签扎个小眼,将沙线挑出,一是因为关节这块容易挑,二是可以保证虾仁的完整性。

酒店级水晶虾仁的上浆技巧

  漂洗:挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中,放清水至刚刚浸没,放陈村枧水25克(使虾仁初步发制变脆),顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻,否则很脆的虾仁会被打坏),然后过一遍水;中干净;虾仁再次放入盆中,放清水浸没,放食粉30克(破坏细胞纤维,增加脆度)、盐250克,再轻轻搅拌3分钟,冲一下水;再次放水浸没,放25克白醋(增加虾仁的脆度),轻轻搅拌5分钟倒掉,用水冲一下,放小麦淀粉500克,轻轻拌匀,然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用,虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味,要放在细流水下冲上5小时,冲净味道,虾仁变得饱满、脆、硬,然后控净水,用干净棉台布轻轻吸干水分。

  上浆:将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗,放入盐20克、粉状的味精30克、一个蛋清、2-3克食粉(防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来)、白糖2—3克(作用是中和食粉的涩味),用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀,不能用力打以免起沫,然后倒入虾仁中,轻轻拌均匀入味,再放生粉、淀粉各30克,搅拌均匀,再一点一点加色拉油,边加边用手顺同一方向轻轻搅打,共加250克,打至呈薄薄的色拉状后,倒入料盒中,打上保鲜膜,放冰箱中冷藏5-8小时方可使用,隔天用最好。

  注:上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉,因为漂洗过的虾仁白色透明,放入料酒则会发黄、不透明了,另外,不用料酒还因为虾仁受热过程中会将料酒的味道留在虾仁中,另外,影响味感经过这么多程序,虾仁几乎已无腥味,所以不用放胡椒粉。

  另类浆法

  前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法,虽然在调料用量和浆制细节上各有见地,但总流程还差不多,但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法,现刊出供读者参考。

  首先,来谈谈虾仁的选料,浆制虾仁最好选用鲜活虾,因为鲜活虾仁纤维水分含量足,肉质紧密,这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高,而且营养更为丰富,但从市场,成本角度来讲,选用鲜活虾,费用相对较高,不利于成本的控制,尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾(即为刚刚死去的虾)两种,选用冰鲜虾成本相对较低,更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用,如果浆制得法一样可达到很好效果。

  方法一:以冰冻或冰鲜虾仁500克为例:

  取盐3克。味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜(适量)、生粉20克(加水20克调制咸水生粉),蛋清1个。

  浆法:1。让冰冻虾自然解冻,这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口,用牙签剔出虾线,这样有利于成形美观,便于入味。3、将盆中倒入清水,加入广东米酒、拍松的葱姜,再加入少许精盐(比例为100:1),将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁的腥味,加入少许盐不仅有利于漂去血水,更利于原料制作过程中的上劲。有些厨师会在其中加入双氧水,虽然出品颜色洁白、晶莹剔透,但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分,装盆加入微量食粉(用量为500:1),这样不仅能让虾仁成品滑嫩,光泽度高,而且更利于上劲。5、五指并扰,呈半弓状,反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感,再下入精盐3克,继续拌和至完全上劲,下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克,拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀,装入保鲜盒,封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。

  工艺流程:虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。

  现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉,我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料,因其含有木瓜蛋白酶,渗透力很强,使原料肉质失去原有的口感,被食客比喻为“吃豆腐”,入口即化,没有肉的嚼劲,这样是失败的。

  方法二:以鲜虾仁500克为例:

  取鲜虾仁500克,陈村枧水50克,盐3克,鸡精10克,味精5克,开水500克,葱姜适量。

  浆法:1、将虾仁背部开一刀,剔尽虾线。2、将虾仁装盆,下入陈村枧水用手轻轻和匀,腌制大约4小时(夏天稍短,冬天稍长),并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟,用清水冲4小时左右、无碱味即可。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、葱、姜放凉成味水,将虾仁放置味水中养制,随用随取。

  工艺流程:虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。

  在选取鲜活虾仁浆制过程中,最好不要放入鸡精、味精,因为虾仁本身鲜味较浓,适合于清爽、淡口一类的菜肴,加入后可能掩盖虾的本味,死虾则需加入适量,以弥补鲜昧的不足,但也不宜过多。

  总结两套制法特点:制法一出品的虾仁,口感滑嫩,虾的本味和营养成分相对制法二流失较少,体形饱满。制法二通过枧水发制使形体更为饱满,通常是浆制前的1倍左右,口感爽脆,弹性足、光泽度高,但虾的本味不浓,营养成分流失较前者稍大。两者比较各有所长。可根据食客口味而定。

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