永济牛肉水饺是山西的一大名小吃，皮薄馅嫩，久煮不烂，味道奇绝，食之香而不腻，既可当主食，又可做下酒菜。永济牛肉水饺之所以好吃并名扬四方，这是与它独特的用料和调馅秘笈分不开的。

　　为了让大家都能吃到美味的永济牛肉水饺，今天就说说永济牛肉水饺的调馅秘笈吧。相信大家掌握这些秘笈后，就能轻松学会如何做出好吃的牛肉水饺。

　　第一步：花椒适量提前用热水浸泡或煮制成淡黄色的花椒水。准备300克牛后腿肉，放入冷水中浸泡20分钟，水中别忘了放几粒花椒去腥。浸泡结束后，把牛肉捞出，用清水冲洗干净。

　　秘笈一：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥。

　　第二步：洗净的牛后腿肉用刀切成薄片，再剁成肉末，放在大碗里，加入3克食盐。接着用筷子把食盐和牛肉搅拌均匀，使牛肉充分吸收食盐的味道。

　　秘笈二：先在牛肉末里加入食盐的目的是让牛肉吸收食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”。关于食盐的用量，一般是按500克肉5克食盐的比例。

　　第三步：往肉末里分次加入花椒水，我一共加了三次，每次2汤匙。每次加入花椒水，就用筷子朝一个方向搅打肉末，使肉末吸收水分，直到肉末变成糊状就好了。

　　秘笈三：加入花椒水的目的是给牛肉去腥，也可使牛肉末不发柴更滑嫩。但要注意：加入花椒水要朝一个方向搅打，如果搅打顺序一正一反，那么进入牛肉末中的水分就被溢出，达不到肉末糊状的效果。

　　第四步：洋葱半个、芹菜一根、胡萝卜半个分别切成末放在盘子里，淋入几滴食用油。用筷子把蔬菜末和食用油搅拌均匀，使蔬菜充分吸收油脂。

　　秘笈四：蔬菜末里加入食用油可以锁住蔬菜的水分，做好的馅料不发湿。

　　第五步：拌好的蔬菜末放入肉馅里，搅拌均匀。往蔬菜肉末里加入1/4茶匙食盐、1/2茶匙白糖、适量黑胡椒粉、1汤匙耗油、芝麻香油。用筷子把所有调味料与蔬菜肉末搅拌均匀，肉馅就调好了。

　　秘笈五：这里加入食盐的目的是给蔬菜入味。白糖可以适当多一点，因牛肉喜欢白糖，调好的牛肉馅料非常香口。加入黑胡椒粉，调好的馅料有股淡淡的麻辣味，十分可口。用蚝油代替酱油，不仅馅料鲜美，更有股回甜味。加入香油的目的是提鲜提香。