马上要到年关了，很多家庭都开始自制腊肠。广式腊肠色泽鲜明、香气醇馥、皮脆肉爽、油而不腻，是很受欢迎的一种腊肠。要做出好吃的广式腊肠，糖、酒、盐、酱油等辅料是必不可少的。现将自制广式腊肠必备的几种辅料及它们的作用介绍如下，供朋友们参考。

　　糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。

　　酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。

　　食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。

　　酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。

　　硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。

　　肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。

　　以上就是自制广式腊肠必备的辅料，你可千万不要小看它们。它们可以使腊肠达到色、香、味的要求，起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，直接影响到腊肠的优劣。