梅菜又称梅干菜、霉干菜、惠州贡菜，是广东惠州的特产。梅菜是用新鲜的梅菜腌制的，它和芥菜相似，但并不是芥菜。

　　梅菜虽然并不起眼，但在烹调上的用处却很多，不仅可独成一味菜，又可以作配料制成梅菜蒸猪肉、 梅菜梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

长在地里的梅菜是这样的

　　惠州梅菜要经过选菜、两次腌制、两次日晒、按质堆放、发酵和深加工几道工序。看似简单，但晒菜的时间长短、发酵的干湿度控制等，除了要看天吃饭，更考师傅的经验和手艺。

　　梅菜有三种：菜芯、菜片和粗叶，味道清甜爽脆。其中菜芯以芯嫩、色黄、味香为上品，要求色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口。最好的梅菜是“五花蕊”，成色靓，菜身饱满，清甜而不失梅香。

　　当梅菜腌制好后，就可以根据口味制作分为“甜梅菜”和“咸梅菜”了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基础上最后加入砂糖，令其有咸甜的复合味。我就觉得拿甜梅菜来蒸鲩鱼腩是最美的。

　　梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不但可以做菜，同时又有消暑解热之功效。因此，在炎热的暑天或蔬菜青黄不接的季节，人们特别喜爱用梅菜做膳食的佳品。

　　小小的梅菜，在烹调上却用处甚多。在客家人心目中，梅菜和盐焗鸡、酿豆腐都是饭桌上的最高境界。作为佐料也可以变出百样花款：梅菜猪骨汤，梅菜肉饼、梅菜鸡等，都体现了客家菜的内涵。

做好的成品梅菜是这样的

　　还有一道梅菜猪肉卷也令我印象深刻：半肥瘦猪腩切薄片包裹着梅菜，肉的油脂渗入梅菜中，恰到好处消除了油腻感。

　　爱吃东西的人，都知道烹调梅菜这些瘦物时应该加入油脂来带出香味。但现在有些聪明的厨师，知道要求健康的食客不喜欢菜中用过多的动物油，所以就用植物油炒梅菜，让其带有油分后再蒸鱼、煮鸡等。这时的梅菜已经不仅是单纯的食味，而是赋予了匠心的创作。