很多人都以为，沙河粉应该是晶莹、雪白，爽口的。其实，正宗的传统沙河粉压根不会雪白，连象牙白都算不上。因为它是用粘米加水磨出，顶多就是米白。若仔细看，还会发现它其实是微带珠赤色。米浆本身通透感就不强，用它蒸出来的沙河粉，更不会晶莹到有剔透效果。至于爽口，那更是不可能，因为米浆做出来的东西，向来都是软滑口感的！

　　传统的沙河粉，原材料很简单，只需要水和米。最开始的时候是指定用白云山上的九龙泉水，因为它属于软水，用它来开浆，会带出甜味。不过现在九龙泉禁止取水，大家都转向广州周边的各处山泉水，譬如帽峰山泉。如果是用一般的自来水，则要经过几重过滤。

　　传统沙河粉，一般是用两种粘米兑好磨浆，以平衡软滑度和香度。近几年，由于米种改良和气候、土壤的变化，基本上都是主打一种粘米，这就要求粘米的硬度要够高，出来的河粉才会有韧性，不会一炒就碎。像在“沙河粉村”里，用的就是硬度达到93%以上的开平晚造钢化米。

　　应四季变化，即使是用同一款米，磨浆时所加入的水也是不同的。春夏时，大米含水量多，加水要少；秋冬时，大米含水量低，加水就要稍多。不过具体加多少，则是根据师傅的经验而定，并无一定标准。

　　●看米浆稠度先看“老鼠尾”

　　做沙河粉用上了好水和靓米，也不等于能磨出优质的沙河粉。做足二十年沙河粉工作的甘姨就表示，其间还有两个小窍门，一个是如何调节石磨的松紧度，另一个则是控制米浆的浓稠度。前者需视乎米的含水量和硬度来进行，压得太紧会连石屑都给磨下来，若是太松，则米浆不够细腻。

　　至于米浆的浓稠度，则要视乎沙河粉的用途而定。如果是做汤粉，所磨的米浆就要湿度大些，同时要进行1到2个小时的发酵，其间要不停地对之进行搅拌。这样做出来的沙河粉才够软滑湿润，不容易发胀绵烂。若是用来做干炒牛河，则要水分少些，也不必发酵，这样炒起来才不会软趴趴。

　　此外，米浆的稠度必须能拉起一根“老鼠尾”。所谓“老鼠尾”，指的是当师傅用汤勺舀起米浆时，勺边会挂下一道老鼠尾巴般的米浆来，这就表明米浆的浓稠度足够了。

　　●蒸河粉必须用花生油

　　手工河粉的制作，从选米开始，历经洗米、磨浆、铺浆之后，便到了决定性的蒸煮环节。资深的师傅从蒸粉这一步到最后的起粉、摊凉、切粉，全程不会超过五分钟。

　　沙河粉要做到一拎即起，就要求师傅在将米浆铺在竹窝篮上之前，先在竹窝篮底部涂上一层薄薄的花生油，一来防粘底，二来增加沙河粉的香气。将竹窝篮放入烧开水的大蒸锅中，50秒之内迅速取出，揭下河粉来，晾好，再涂油，最后倒浆蒸煮。重复二十次之后，摊叠的粉片会慢慢变厚，此时再将它们折叠，切成一厘米左右宽度的粉条，手工沙河粉就正式完工了。

　　在下锅前，沙河粉还需要放在篮中约两小时，这样炒时才不会粘锅。

　　●靓牛河王道：抛镬+豉油

　　对于一碟经典的炒牛河来说，沙河粉做得好，不过是成功了一半，另外一半还在炒功上。

　　一碟炒得好的牛河，首先是要够镬气。牛肉要多汁，芽菜、洋葱要够爽脆，河粉需根根分明，油量要确保每根粉条都是亮亮的，但碟底不会因此而变得油汪汪。最重要的一点是———豉油必须舍得下，把每条河粉都染成深褐色，这样才能称得上是传统炒牛河。

　　要达到以上要求，首先要选好一瓶好酱油，豆味纯正不发酸。炒的时候要抢火抛镬，好让粉条能均匀受热，条条散开，又不会被镬铲多次翻动而“粉身碎骨”。

　　随着现代人口味的变迁，如今的炒牛河和之前相比，洋葱已经渐渐被遗忘，而花生油和豉油所下的分量都比以前要少，因此香气也就比不上记忆中的香了。