炒菜时能不能准确的判断油温也很关键，如果你想炒制出一盘色香味俱全的菜，就必须掌握好油温。对于油温的判断，老手一般是凭感觉，但新手就必须用一些其它方法了。以下是炒菜时判断油温的方法，大家可以试试看。

一、观察法：

　　一两成热又称冷油（90度以下），此时油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

　　三四成热又称温油，约为90至130度，此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡，并伴有沙沙声，油温会迅速下降，这种油温最适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

　　五六成热又称热油，约为140至180度，此时油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多，并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等用这种油温比较合适。

　　七八成热又称旺油，约为190至240度，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。

　　九十成热又称烈油，约为250至300度，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。

二、筷子法：

　　用竹筷子插入油锅中，然后观察筷子周围冒出气泡的密集度，气泡越多就表示油温越高。

　　1到2成油温为冷油温（90度以下），此时放入筷子没有任何反应，不会有气泡冒出的。这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

　　3到4成油温为低油温，筷子置于油中时周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。

　　5到6成油温为中油温，油的表面开始变化明显，细看油表面会有波纹出现，用筷子置于油中能看到有微小的气泡浮起，气泡变得较为密集些，但没响声，这种油温适合炝锅和炒菜等。

　　7到8成油温为高油温，筷子周围有大量气泡，气泡变得更加密集，而且油锅里会有少许青烟升起，同时带有噼里啪啦的响声，这种油温适合油炸或者煎肉类、鱼类。

　　9到10成油温一般情况下用不到，也最好别用，很危险的，所以就不介绍了。如果非要用筷子判断的话，那就是筷子放进去会很快变黑（指的是竹筷子或木筷子）。

家庭健康用油必知的基本小常识

　　1、家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。

　　2、一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。或者也可以根据声音判断，等油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。

　　3、炒蔬菜时油温控制在三四成热即可，这样炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。

　　4、炒肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。

　　5、现在的精炼油在加热时产生的油烟较少，或者基本上没有油烟产生，所以我们在使用精炼油的时候，不能靠观察油烟的方法来判断油温。