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炒菜的四种基本方法

  炒菜是家庭中最常使用的烹调方式,根据食物质地、火候大小及油温高低的不同,又可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等四种基本方法,且制作出来的菜肴质感与口味也不相同。

  1.生炒

  生炒亦称为生煸或蝙炒,烹调的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各种粉料,口感新鲜、爽脆。

  ①用于生炒的原料应选择质地脆嫩易熟的,且烹调前需先处理成细丝、薄片、小条或块丁状。

  ②锅中的油温加热至220℃以上时,要先放入不易熟的材料,炒至半熟时,再放入易熟材料,全部炒熟即可盛出。

  2.滑炒

  滑炒亦称为软炒,使用的油量较多。烹调肉类前需均匀沾裹面糊或蛋汁,以保持肉质软嫩。

  ①用于滑炒的肉类在烹调之前,需先除去外皮、硬骨或外壳,再切成薄片、细丝、粒或未状,以利于迅速成熟。

炒菜的四种基本方法

  ②锅中的油温加热至150℃左右时,放入肉类快炒一下,捞出,倒入漏勺中,将油沥干。锅中留适量的油,以强火烧:热至190℃左右,加入调味汁、配料及炒过的主料,全部炒匀;即可盛出。

  3.熟炒

  熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但对于容易:因加热而使质地变韧的材料,如猪里脊等,则需先沾裹适量;的面糊再烹调。

  ①熟炒的材料需先切成大块状,以煮、烧、蒸或炸的方式烹调至全熟或半熟,再切成片、决。

  ②锅中的油温加热至150℃时,放材料拌炒,再加入配菜、调味料及适量的汤汁,并可加入少许湿淀勾芡,即可盛出。

  4.干炒

  干炒亦称为干熏,烹调之前需用调味料腌拌一下,但不需沾裹面糊或蛋汁,口感酥脆、味重。

  ①用于干炒的材料应外形较小,或是先将材料处理成细条状,以便于炒干水分。

  ②锅中的油温加热至220cC时,放入腌好的材料不断翻炒至表面焦黄,再加入配料及调味料拌炒,待汤汁炒至收干时,即可盛出。

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