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怎样炒牛肉嫩滑可口

  我们通常在饭店里吃的炒牛肉都是嫩滑可口的,但是自己在家炒出的牛肉却总是很生硬。那么到底怎样炒牛肉嫩滑可口呢?这里面当然是有密诀的,下面我将炒牛肉嫩滑可口的五个绝招介绍如下,只要按照下面的方法做,保证你可以炒出嫩滑化渣的酒店级牛肉。

  绝招一:切断筋腱

  炒牛肉最好选里脊部位,肉质嫩且筋少。另外,切的方法也很重要。俗话说,横切牛肉竖切猪,就是说牛肉要横着肉的纹路切。这是因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉,咀嚼起来口感很差。牛里脊切之前,先要将肉边的油去掉,并去掉牛里脊底部的肉筋。每隔0.5公分切一断刀,差不多1两1块,刀可稍微倾斜一点,将牛里脊依次切成大厚片待用。

怎样炒牛肉嫩滑可口

  绝招二:锤细纤维

  切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打,锤的力度要掌握好,不是要锤碎,只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5~2倍。锤过的牛柳,比没有锤之前增至1.5~2倍。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断,使其更嫩,并不是剁肉馅。所以如果用刀的话,只能用刀背。不管用肉锤还是刀背,注意力度。

  绝招三:腌肉

  腌肉的目的是使肉充满水分。将锤好的牛里脊放入盆中,倒入腌料和水抓匀。注意水要逐渐加,边加边用手搅拌牛里脊,直至水被“吃”进去为止,然后再加水进去,顺同样方向抓匀。直到无法加进水为止。如此腌上10分钟。注意搅拌牛肉的力度不要太大,不要将肉弄破。放入的水量多少,主要看肉是否呈现膨胀状态,摸上去手感是否厚实,以及目视是否可见其往外渗水,是的话就不要再加水了。食用碱一定不能多哈,就是一点点而已。如果没有碱,就用嫩肉粉代替。

  腌牛肉料:食用碱一点点,就是用手指捏一点点,比1/4茶匙还要少,生粉0.5大匙,水若干,油1大匙。

  绝招四:锁住水分

  腌好的牛肉再加入剩余生粉,拌匀,并加入油,要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉,不仅通过油锁住了腌制过程中的水分,而且当入锅爆炒后,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,炒出的牛肉会更滑嫩。油的用量根据牛肉多少而定,但务必要让每片牛肉都沾上油。

  绝招五:大火爆炒

  大火爆炒能让牛肉外表迅速加热锁住调味料和水分,口感细腻爽滑。冷锅烧热后,再入油,加热至八分熟后,入牛柳滑炒至熟即可。

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