酱油是用黄豆麦麸皮酿造的液体调味品，它是一种色香味俱佳而又营养丰富的调味料。在炒煎蒸煮或凉拌时，按照需要加入适量酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气朴鼻，味道鲜美。这是因为酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。

　　从生产方法上来说，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学合成酱油三类。这三类酱油有体质上的区别，制作方法不同，口味也不同，不论是从色香味还是营养价值来讲，这三种酱油依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学合成酱油。

　　从生产工艺上来说，酱油又可分为普通酱油、生抽、老抽三类。

　　普通酱油颜色呈红褐色，偏黑，有独特的酱香味道，口感介于老抽和生抽之间，没有它们那么甜。这种酱油可以用来给食品着色，红烧和酱爆等菜肴用得比较。

　　生抽酱油是酱油中的一个品种。以大豆面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。颜色呈比较淡的红褐色。生抽因颜色淡，用来炒菜或做凉拌菜的时候较多。吃起来味道较咸，较鲜美。

　　老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更浓郁。老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉。老抽酱油一般用来给食品着色用。比如做红烧等肉类菜肴要上色菜时使用比较好。