红烧是烹调中很常见的一种技法啦，应用范围非常广泛，经过红烧的成品多为红色系，深浅明暗各不同，但都是色泽红润，咸鲜中略带微甜，酥烂适口，汁稠味浓。但是，看似简单的红烧菜，要想做得完美，还需要掌握几个精髓——

　　首先是选料：虽然红烧莱对原料的适应性很强，但对原料的质地却比较挑剔，比如说：红烧肉最好选五花三层的肉，红烧肘子首选前肘，红烧鸡则宜用隔年大公鸡，而红烧鱼的最佳选择是1斤左右的黄河鲤鱼…除了种类的选择，更重要的是保证食材的新鲜、无变质、无异味。

　　其次是加工：加工不能一视同仁，应该根据原料的特点随机应变，选择整只、切片、切块、切段、切丝、切茸…但一般不宜切得过小、过薄，否则食材经过长时间的加热，容易破碎。总的来说，要做到大小一致，长短相同，厚薄均匀，这样才便于烹调入味。

　　再次是火候：正宗的红烧一般都需要经过两部曲：初步热处理和正式烹调。初步热处理可以根据原料的不同而采取不同方法，比如对付红烧鱼、红烧茄子常采用油煎，处理红烧肉则采用煮熟，加工红烧面筋等最好采用煸炒…火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会影响下一步的加工。

　　经过初步热处理的材料就可以进行下一步烹调啦，通常的做法是：锅内放油，油烧热后放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至食材酥烂，料汁渗透，最后以大火收汁即可。两头旺，中间温，是红烧火候的关键。

　　最后是色味：初步热处理时便完成了红烧菜的初步上色，正式烹调阶段的上色则需借助糖、酱油、料酒等提色。红烧菜多以咸鲜为主，略带甜味，主要用酱油调味，适量加糖，宜少不宜多。色与味相互影响，是分不开的，这就意味着放酱油和糖要谨慎，不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。

　　另外，红烧菜讲究原汁原味，因此汤要适量，汤多则味淡，汤少则不易烧透，一般来说汤与食材的比例为2：1比较合适，当烧至汤汁渐收时即可起锅。收汁不要太干，汤汁过于浓稠会失去红烧的特色。如果需要勾芡，也不要过浓，汁明芡亮，才能使食材更加突出。