二刀肉就是位于臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉或前后腿肉等等，这块肉肥四瘦六，和分层的五花肉有很大区别。

　　二刀肉是川贵滇等地区对猪坐臀肉的民间俗称，这个名字来源于民间屠夫杀猪割肉的固定习惯。

　　民间屠夫将活猪杀死治净后，就开始动手将猪肉按部位割分成大块出售，第一刀习惯上都是先把与猪尾相连的臀尖肉割下来（请参考上图），然后再顺势把坐臀肉割下来。由于坐臀肉是第二刀割下来的，民间就把这块猪肉称为二刀肉。

　　二刀肉也叫坐臀肉或坐板肉等等，超市里更喜欢叫它为前后腿肉，这块猪肉的特点是肥四瘦六，是烹制川菜回锅肉的首选原料，每头成年猪仅有8斤左右二刀肉。

　　由于二刀肉肥瘦均匀且无泡少筋，煮熟后肥瘦紧密相连不易脱层，所以它也是烹制蒜泥白肉的首选原料，切成薄片放在盘子里既好吃又好看。

　　二刀肉和五花肉是两块不同部位的猪肉，两者最大的区别就是五花肉带有分层，瘦肉和肥肉相间分成多层，肥中有瘦，瘦中有肥，而二刀肉没有那么多分层，只有一层瘦肉连着一层肥肉。

　　如上图，上面分成多层的那块是五花肉，下面肥瘦分成两层的是二刀肉。

多说两句：

　　我们说二刀肉是烹制川菜回锅肉的首选原料，其实是指从前农家散养的土猪。现在的猪肉都是吃饲料的瘦肉型猪，二刀肉也不是肥四瘦六这个比例了，而是瘦肉偏多。

　　用现在的瘦肉型猪肉做回锅肉时，如果选用二刀肉则要切掉部分瘦肉，让肥瘦比例变成肥四瘦六才能使用，还是直接选用五花肉更合适些。