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客家石磨豆腐的自制方法,在家做客家豆腐的配方及关键细节

更新于:2019-9-8 16:31:28

  传统客家豆腐属于石磨豆腐,软硬度介于老豆腐和嫩豆腐之间,口感好而且不容易碰碎,掌握配方和关键细节就能轻松自制。

客家石磨豆腐的自制方法,在家做客家豆腐的配方及关键细节

  客家人的传统石磨豆腐是用卤水点制(石膏粉加水调匀称为卤水),所以它也可以称为卤水豆腐或石膏豆腐。客家豆腐最大的特点是软硬度适中,不软不硬,或煎或酿都不容易碰碎,而且口感很好。

  接下来,咱们以500克黄豆为例,详细解说在家自己做客家豆腐的方法、配方及关键细节,需要用10-13克石膏粉,清水用量视情况而定。这里的黄豆可以换成等量的黑豆,或者和黑豆按任意比例混用。

  我们还要准备一只用来压榨豆浆的方形模具,专业做豆腐都是使用方型木框,咱们自己做豆腐可以选用一只方形塑料框,框的内壁要比较平整,能光滑点更好,而且必须能漏水,实在不行也可以用方形的洗菜篮。

  我的模是内径20CM*20CM的,如果用蛋糕模还高的高度一个就够了,豆腐布看

第一步、浸泡黄豆

  将选好的豆子简单的漂洗几遍,加足量清水浸泡一夜时间(换成温水浸泡5-6小时就行了)。泡到豆粒表面看不到皱纹,感觉非常饱满(婆婆称为满瓤了),豆粒中间没有生芯为止。我们还可以用手指捏一下豆粒,能轻松捏烂就说明充分泡透了。

客家石磨豆腐的自制方法,在家做客家豆腐的配方及关键细节

  将豆粒充分泡透也很关键,因为没有泡透的豆子出浆量少,最后做出的豆腐也会少很多,而且在打磨过程容易损坏打磨设备。

  浸泡黄豆还有一个非常重要的作用,就是能让磨出来的豆浆更加细腻,最后做出来的豆腐口感更好。

  豆粒中总有些豆子不能泡胀,泡多久都不会吸水膨胀,依然硬硬的,这种顽固不化的豆子称为豆公,要把它们从泡透的豆粒中挑出来扔掉,以免损坏打磨设备。

  最后,咱们把泡透的豆粒冲洗干净,泡在清水中待用,随时可以取出来打磨成豆浆。

第二步、浸泡清洗包单

  用来包裹和压榨豆浆的滤布称为包单,也叫豆腐布,这块滤布要提前用清水泡透,然后反复搓洗干净,一是更加卫生,二是不容易和压榨成型的豆腐粘连在一起。否则,当你撕下滤布的时候,豆腐表皮会破的不成样子,影响美观。

  充分泡透并搓洗干净的滤布,也要泡在清水中待用,这个步骤其实可以和浸泡豆粒同步进行。

第三步、打磨豆浆

  传统客家豆腐是用石磨打磨豆浆的,没有石磨的可以选用料理机或豆浆机,只要你能把泡好的豆子打磨成豆浆,咱们就能做出好吃的客家豆腐,选用哪种打磨设备没有多大讲究,但是有自动煮熟功能的打磨设备不能使用。

  打磨豆浆的方法就不需要多说了,和咱们平常打豆浆喝没有什么两样:将泡好的豆子用石磨或料理机等设备,加适量清水打磨成豆浆就行了,清水的加入量多点或少点也没啥讲究,但也不能太多或太少,能打磨成较浓的豆浆就行。

  为了保证豆腐的口感比较细腻,无论选用哪种设备打磨出来的豆浆,都必须用细滤网过滤一遍,把豆浆中残留的豆渣过滤出来。

第四步、煮豆浆和点制豆腐脑

  准备煮豆浆之前,我们要提前准备好卤水:取大约1/3碗生豆浆,放入石膏粉调匀(这就是用来点制豆腐的卤水),静置待用。

客家石磨豆腐的自制方法,在家做客家豆腐的配方及关键细节

  把过滤好的豆浆倒入大锅里,用中火边煮边搅拌,防止糊锅。煮豆浆的过程中会溢出许多泡沫,要用漏勺把泡沫捞出来扔掉。

  等豆浆煮开以后,马上关火,冲入适量冷水搅匀,将温度降低到80度左右。这个步骤也是非常关键的,因为豆浆遇到卤水凝固的最佳温度是72度左右,温度过高或过低都会影响凝固效果,同时还会影响豆腐的口感。

  拿起卤水用筷子再次搅打均匀,转着圈淋入豆浆中,边淋卤水边用勺子搅动,看到豆花出现就马上停止淋入卤水,并停止搅动,然后静置10余分钟就凝固成豆腐脑了(如果想吃豆腐脑就盛出来吃吧)。

  点制豆腐脑的步骤还可以这样做,就是在豆浆煮好以后,拿起卤水再次搅打均匀,倒入另一只干净的容器中,然后迅速冲入煮好的豆浆,不要搅动,静置10余分钟就凝固成豆腐脑了。

  关于点制豆腐脑的步骤,有个细节需要给大家说明一下,第一种方法的技术含量比较高,需要反复实践很多次才能成功。当咱们把卤水冲入豆浆中以后,需要搅动几下,但这个搅动是非常讲究技巧的,少搅几下就做不成豆腐,多搅几下做出的豆腐就会碜牙,虽然我说不清楚其中的道理,但事情确实就是这个样子的。

  选用第二种方法点制豆腐脑就简单多了,只需要把煮好的豆浆迅速冲入容器中,利用豆浆自身的流动完成搅拌就行了,简单方便,成功率百分百。

第五步、压制成型

  把洗净的滤布铺在方形模具中,再把豆腐脑用大勺子挖入模具中,装满后用滤布折叠着包裹起来,滤布的大小必须能完全包裹住豆腐脑。

客家石磨豆腐的自制方法,在家做客家豆腐的配方及关键细节

  用木板或其它比较平整的东西压在滤布上,上面再压上石块等重物,此时豆腐脑中的水分就会源源不断的流出来,等到水流变成水滴一滴一滴往下滴的时候,客家豆腐就压制成型了(喜欢硬点的就多压一会,喜欢软点的就少压一会)。

  豆腐压制成型后不要急于取出来,等豆腐摸上去感觉温温的,或者已经凉透的时候,才可以掀开滤布,趁热掀开滤布有可能发生粘连,专业术语称为“粘包”。

多说两句:

  1、石膏粉用量也是客家豆腐成功的关键,用量大了做出的豆腐会发苦发涩,用量少了就做不成豆腐了,每500克黄豆以10-13克石膏粉为宜。

  2、用农家大铁锅烧柴火煮出来的豆浆,火力控制的再怎么好,最终还是会有少部分豆浆糊锅,导致做出的豆腐带有一股恰到好处的糊香味,这种豆腐也称为地锅豆腐。

  3、豆浆快要煮开的时候就可以马上关火了,别让豆浆沸腾太久。如果豆浆已经沸腾太久,要稍等一会再和卤水混合。因为豆浆温度也是成功的关键细节,它和卤水混合时的温度以80-90度为宜,这个温度最容易让豆浆凝固。

  4、将豆腐脑稍微放凉点再挖入模具中,这也是防止豆腐和滤布粘连在一起的关键小细节。

  5、准备将卤水冲入豆浆中,或者将豆浆冲入卤水中之前,必须再次把卤水搅匀,因为石膏在静置时容易发生沉淀,导致部分豆浆快速凝固成硬豆腐,而其余的豆浆无法凝固。

  6、石膏粉必须选用熟石膏,豆腐铺或粮油铺通常都会有石膏粉销售。药店的那种煅石膏含有较多杂质,并且不是粉末,也不宜选用。

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