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挑选及泡发干牛肝菌的正确方法,清洗泡发牛肝菌的小技巧

更新于:2019-8-8 17:37:50

  牛肝菌是比较珍贵的野生食用菌,学会如何挑选,以及如何正确的清洗和泡发干牛肝菌,才不至于暴殄天物,把每分钱都花在刀刃上。

如何挑选干牛肝菌——

  牛肝菌的鲜味浓郁,但容易流失,而且新鲜牛肝菌的食用期很短,所以多数都是加工成干货销售。在准备选购干牛肝菌之前,首先要了解牛肝菌可分为哪几种,不同牛肝菌之间有什么区别。

  牛肝菌的品种其实很多,但除了少数品种有毒或味苦而不能食用之外,大部分牛肝菌都可供食用。人们将这些可供食用的牛肝菌,按颜色分为白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌和红牛肝菌四大类。

挑选及泡发干牛肝菌的正确方法,清洗泡发牛肝菌的小技巧

  白牛肝菌也叫美味牛肝菌,味道鲜美,菌体较大(单菌重量可达1千克),肉肥柄粗,香甜可口且营养丰富,可生食,是世界着名食用菌之一,云南所产的白牛肝菌多数出口到西欧各国。

  黄牛肝菌的菇体肥大,是牛肝菌中子实体最为壮硕的品种,香甜可口,且有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血及补虚提神等药用功效,是“舒筋丸”的原料之一,也是治疗女性疾病的妇科良药。

  黑牛肝菌的外表和菌肉都是黑色的,味道鲜美,是香味最浓的牛肝菌,也是我国特有的牛肝菌品种。

  红牛肝菌不太常见,它在我们中国有极高的声誉,肉质肥厚且营养丰富,味道也非常不错,是民间群众较为喜食的着名食用菌,据说还有抗癌的功效。但是,红牛肝菌有微毒,不是普通人能随便驾驭的,好菜杰小编建议大家不要随意购买。

  了解上述4种牛肝菌的区别和特点之后,大家就可以根据自己的实际需要,决定选购哪个品种的牛肝菌了。

  购买之前我们还要看看牛肝菌的干度,干度较高的牛肝菌品质比较高,而且含水量低,可以节省银子。其次就是看菌脚上有没有泥土或杂草,非常干净的牛肝菌都经过后期加工,口感一般,营养流失也比较多。

  总之,尽量购买菌脚上带点泥土或杂草,而且干度比较高的牛肝菌,品质好而且省钱。

清洗和泡发干牛肝菌的方法及小技巧——

  泡发牛肝菌的第一步骤就是清洗,如果泡发之后再清洗,会让更多杂质进入菌褶中,更难洗净。

  清洗牛肝菌的方法并不难,把它拿到流水下冲洗几遍,再用小刀把冲洗不掉的杂质剔除干净(尤其是菌脚的杂质较多),最后再用流水冲洗一遍。

  准备一盆淡盐水,把牛肝菌放在淡盐水中浸泡10-15分钟左右,然后用筷子或手顺时针快速搅动,把牛肝菌上残留的杂质甩出来,再用流水冲洗几遍,接下来就可以准备正式泡发了。

  泡发牛肝菌的方法就更加简单了,将洗净的牛肝菌放在清水中,冷藏浸泡1-3小时就可以了。

  泡发结束后不要急于取出牛肝菌,先用用筷子或手顺时针快速搅动,再次把牛肝菌上残留的杂质甩出来,然后再用流水冲洗几遍。至此,干牛肝菌就彻底被泡发和清洗干净了。

多说两句:

  1、泡发牛肝菌需要的时间长短取决于多种因素,整根的牛肝菌泡发时间长,切片的泡发时间短,整根的还有个头大小之分,切片的还有厚片和薄片之分。

  2、泡发牛肝菌的时间长短和烹调方法也有关系:如果准备用来煲汤,泡发时间可以短点,因为后面还要经过长时间的煲煮;如果用来炒菜,泡发时间就必须足够,要将牛肝菌充分泡发才行。

  3、泡发牛肝菌的清水不要扔掉,因为里面含有较多的水融性营养成分,鲜味也很足,沉淀去除杂质后可以用来烧汤或烧汤。

  4、除了红牛肝菌有微毒之外,其它品种的牛肝菌必须充分熟透才能食用(可以生食的白牛肝菌除外),而且要保证烹煮过程中不能糊锅,未熟透或糊锅的牛肝菌也有毒性,切记。

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