牛肝菌是比较珍贵的野生食用菌，学会如何挑选，以及如何正确的清洗和泡发干牛肝菌，才不至于暴殄天物，把每分钱都花在刀刃上。

如何挑选干牛肝菌——

　　牛肝菌的鲜味浓郁，但容易流失，而且新鲜牛肝菌的食用期很短，所以多数都是加工成干货销售。在准备选购干牛肝菌之前，首先要了解牛肝菌可分为哪几种，不同牛肝菌之间有什么区别。

　　牛肝菌的品种其实很多，但除了少数品种有毒或味苦而不能食用之外，大部分牛肝菌都可供食用。人们将这些可供食用的牛肝菌，按颜色分为白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌和红牛肝菌四大类。

　　白牛肝菌也叫美味牛肝菌，味道鲜美，菌体较大（单菌重量可达1千克），肉肥柄粗，香甜可口且营养丰富，可生食，是世界着名食用菌之一，云南所产的白牛肝菌多数出口到西欧各国。

　　黄牛肝菌的菇体肥大，是牛肝菌中子实体最为壮硕的品种，香甜可口，且有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血及补虚提神等药用功效，是“舒筋丸”的原料之一，也是治疗女性疾病的妇科良药。

　　黑牛肝菌的外表和菌肉都是黑色的，味道鲜美，是香味最浓的牛肝菌，也是我国特有的牛肝菌品种。

　　红牛肝菌不太常见，它在我们中国有极高的声誉，肉质肥厚且营养丰富，味道也非常不错，是民间群众较为喜食的着名食用菌，据说还有抗癌的功效。但是，红牛肝菌有微毒，不是普通人能随便驾驭的，好菜杰小编建议大家不要随意购买。

　　了解上述4种牛肝菌的区别和特点之后，大家就可以根据自己的实际需要，决定选购哪个品种的牛肝菌了。

　　购买之前我们还要看看牛肝菌的干度，干度较高的牛肝菌品质比较高，而且含水量低，可以节省银子。其次就是看菌脚上有没有泥土或杂草，非常干净的牛肝菌都经过后期加工，口感一般，营养流失也比较多。

　　总之，尽量购买菌脚上带点泥土或杂草，而且干度比较高的牛肝菌，品质好而且省钱。

清洗和泡发干牛肝菌的方法及小技巧——

　　泡发牛肝菌的第一步骤就是清洗，如果泡发之后再清洗，会让更多杂质进入菌褶中，更难洗净。

　　清洗牛肝菌的方法并不难，把它拿到流水下冲洗几遍，再用小刀把冲洗不掉的杂质剔除干净（尤其是菌脚的杂质较多），最后再用流水冲洗一遍。

　　准备一盆淡盐水，把牛肝菌放在淡盐水中浸泡10-15分钟左右，然后用筷子或手顺时针快速搅动，把牛肝菌上残留的杂质甩出来，再用流水冲洗几遍，接下来就可以准备正式泡发了。

　　泡发牛肝菌的方法就更加简单了，将洗净的牛肝菌放在清水中，冷藏浸泡1-3小时就可以了。

　　泡发结束后不要急于取出牛肝菌，先用用筷子或手顺时针快速搅动，再次把牛肝菌上残留的杂质甩出来，然后再用流水冲洗几遍。至此，干牛肝菌就彻底被泡发和清洗干净了。

多说两句：

　　1、泡发牛肝菌需要的时间长短取决于多种因素，整根的牛肝菌泡发时间长，切片的泡发时间短，整根的还有个头大小之分，切片的还有厚片和薄片之分。

　　2、泡发牛肝菌的时间长短和烹调方法也有关系：如果准备用来煲汤，泡发时间可以短点，因为后面还要经过长时间的煲煮；如果用来炒菜，泡发时间就必须足够，要将牛肝菌充分泡发才行。

　　3、泡发牛肝菌的清水不要扔掉，因为里面含有较多的水融性营养成分，鲜味也很足，沉淀去除杂质后可以用来烧汤或烧汤。

　　4、除了红牛肝菌有微毒之外，其它品种的牛肝菌必须充分熟透才能食用（可以生食的白牛肝菌除外），而且要保证烹煮过程中不能糊锅，未熟透或糊锅的牛肝菌也有毒性，切记。