烹制鱼圆或鱼糕等菜肴都需要用到鱼茸，所以今天聊聊刮鱼茸的方法和技巧，以及刮鱼茸需要掌握的小细节，让你轻松学会怎么刮鱼茸。

剁好的鱼茸

第一步、杀鱼和片鱼

　　鲜鱼买回家以后杀好治净，平放在砧板上，先将鱼尾斩断，刀口紧贴着鱼尾中间的骨头，往鱼头方向用力切割，割到鱼头处，再把鱼头也斩掉，这样就把鲜鱼片成两片了。

　　把鲜鱼片成两片的方法还有许多种，无论采用哪种方法，只要把鲜鱼片成两片就行了。只是片鱼的时候需要耐心和细心，注意不要割伤自己。有些鱼茸可能需要去掉鱼腩肉，就把鱼腹部分的鱼腩肉也切掉吧，没有特别要求去掉鱼腩肉的，可以不去。

　　片好的鱼肉用清水漂洗干净，把鱼肉内外残留的血水漂洗掉，沥净水，多数情况下就可以开始刮鱼茸了。如果菜肴对鱼茸的要求比较高，还要经过冷藏的步骤。

第二步、冷藏处理

　　刚杀好的鱼肉处于僵直期，腥味重，鲜味和嫩度差，刮出来的鱼茸品质不够好，也不易上劲。因此，在菜肴对鱼茸品质要求较高的情况下，要经过冷藏处理后才能开始刮鱼茸。

　　将片好的鱼肉放在0到4度的冰箱冷藏室内，经过大约12小时的冷藏保存，等鱼肉进入后熟期以后再取出来刮鱼茸，这样刮出来的鱼茸品质更好。当然，如果菜肴本身对鱼茸的品质要求不高，可以略过冷藏的步骤。

第三步、开始刮鱼茸

　　把处理好的鱼片平铺在砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上。如果鱼身比较滑，可以用毛巾或厨房专用纸巾擦净粘液，或者在砧板上面铺块毛巾，总之让鱼片不易滑动就行。

　　刮鱼茸可以用普通的菜刀，也可以用尖刀或刮鱼茸专用的刀具，刮的时候可以单手持刀，也可双手持刀。单手刮鱼茸的时候，用另外一只手按住鱼片，双手刮鱼茸的时候，就把鱼片的尾部用刀具钉在砧板上。

　　接下来就可以开始刮鱼茸了，先用刀面把鱼肉轻轻拍松，然后将刀刃与砧板呈45度到60度角，从鱼尾方面朝着鱼头方向用力，顺着鱼刺的方向把鱼肉刮成鱼茸。

　　刮下来的鱼茸顺手在砧板上抹平，检查下鱼茸中有没有鱼刺，如果有鱼刺就挑出来扔掉。接着再把剩下的鱼肉刮成鱼茸，如此反复，直到所有的鱼肉都变成鱼茸为止。

　　在刮鱼茸的过程中，遇到红肉部分就停下来，把红肉片掉后再继续刮，因为红肉会影响鱼茸的品质和口感。如果你对鱼茸的品质和口感要求不是太高，当然也可以把红肉一起刮成鱼茸。

　　刮鱼茸的关键就是要顺着鱼刺的方向刮，这样能让鱼刺基本上没有机会藏在鱼茸中，刮出来的鱼茸比较干净。

第四步、把鱼茸剁细

　　用刀刮下来的鱼茸放在砧板上，用刀剁细，剁的越细腻越好。这个步骤有人喜欢用刀刃剁，有人喜欢用刀背砸，还有人喜欢用料理机，只要能把鱼茸弄得很细腻，采用哪种方法都行。

　　在把鱼茸剁细的步骤中，关键是要防止砧板上的木屑混入鱼茸中。所以，有些厨师会在砧板上事先铺块猪肉皮，把鱼茸放在猪肉皮上面剁，也有铺纱布的。如果你家的砧板确信不会掉木屑，就直接放在砧板上剁细吧。

　　至此，鱼茸的制作就全部完工了，接着就要根据烹调的需要，对鱼茸进行调味等后续的工作，再把它加工成各种各样的美食。