牛黄瓜条肉位于牛后臀部位，可细分为大黄瓜条肉和小黄瓜条肉，这两种黄瓜条肉的肉质不同，适合的烹制方法也不同。

　　大黄瓜条肉和小黄瓜条肉是紧挨在一起的，是位于牛腿外侧的牛肉，如上图位置13所示，就是大小黄瓜条肉的位置。

　　小黄瓜条肉主要为牛后臀部位的半腱肌，用刀沿着臀股二头肌的边缘，分割出的管状净肉就是小黄瓜条肉，也叫鲤鱼管，北方某些地区称它为白板。

小黄瓜条肉图片

　　小黄瓜条肉的特点是肉质均匀而纤细，可以涮火锅食用，品质比较优良的小黄瓜条肉甚至可以做生拌牛肉食用。

　　大黄瓜条肉主要由臀骨二头肌等肌肉组成，它位于牛后臀处，牛后腿股外侧。用刀沿着半腱肌的股骨边缘，从半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断，这样分割出的长而宽大的精肉就是大黄瓜条肉，也叫“脍扒”，北方某些地区称它为底板。

大黄瓜条肉图片

　　大黄瓜条肉的特点是肉质较粗，肉纤维均匀。大黄瓜条虽然肉质较粗，但口感很好，和牛里脊肉的口感类似，很嫩，富有嚼劲却丝毫不黏牙，用来做牛排最适合不过，韧度强、有嚼头，风味十足，异常美味。

　　大黄瓜条肉适宜炒煸熘、制馅和做牛肉干等，但由于大黄瓜条肉的肉汁并非十分丰富，为了吃起来更为爽口鲜嫩，通常不适合加热太久。

　　大黄瓜条肉在修整时，应去除脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，但不得将肉块分解而去除筋腱，从而保持肉质新鲜和形态完整。

多说两句：

　　每头成年黄年只能出3到5公斤黄瓜条肉，所以黄瓜条肉也被人们称为“黄金肉”。