潍坊芥末鸡的味道是不是正宗，关键不在于鸡肉和配菜，而在于芥末是不是正宗货，以及芥末汁的制作方法是不是正确。

　　我国原产的芥末与日本芥末都擅解鱼蟹之毒，但原料、味道和外观却相差甚远，有很大区别。我国的芥末是用芥菜种子研磨而成，呈黄色，称为黄芥末；日本芥末是用山葵根研磨而成，呈绿色，称为绿芥末。

　　制作芥末鸡的芥末汁，必须选用国产的黄芥末（参阅《三种芥末谁是真身，我们曾被芥末骗了很多年》），以黄芥籽芥末为上佳之选，以大连生产的黄芥籽芥末最为纯正，常用的制作方法有如下三种——

　　1、先凉后热法：先把芥末用适量凉水搅拌成糊状，再放入蒸锅里略蒸5分钟左右，取出即可。

　　2、先热后凉法：先将芥末用适量沸水冲烫，搅拌均匀后静置10分钟左右，再加适量凉白开水调匀，浸泡一段时间即成。

　　3、冲烫焖制法：将芥末用适量沸水冲烫搅拌均匀后，盖紧容器，放在温暖的地方稍加焖制即可。

　　以上三种芥末汁的制作方法都很常用，但按老中医的说法，不同的制作方法有不同的调理功效，分别适合不同性情的人：第1种方法适合急性子的人，第2种方法适合性情不瘟不火的人，第3种方法适合性慢之人。

饭店怎么调芥末鸡的芥末汁

　　其实饭店里制作芥末鸡的芥末汁，通常只用如下这一种方法——

　　1、取适量黄芥末粉倒在小盆里，按每斤芥末粉放3两沸水的比例（要用100度左右的沸水哦），将沸水转着圈浇在芥末粉里面，边浇水边用筷子搅拌均匀，以芥末粉能完全湿透为准，水量不足时可以再加点沸水。

　　2、芥末粉和沸水充分搅拌均匀后，趁热蒙上一层保鲜膜，用手压实，让保鲜膜紧贴着湿芥末，然后再往保鲜膜上面倒入足量的沸水，继续加热。

　　3、另取一只大盆，也倒入足量沸水，再把盛芥末的小盆坐在大盆里，让芥末上下两面同时受热，这样能让芥末受热更加均匀些。

　　4、湿芥末上下受热大约15分钟后，芥末糊的烫制工作就算是完成了。把小盆从大盆里取出来，倒掉保鲜膜上的水，揭掉保鲜膜，然后再用筷子第二搅拌均匀。

　　5、取出烫好的芥末糊放在盘子里，套上一次塑料手套，并在手套上涂点食用油防止粘连，将芥末糊按压平整，整理成方形的平板形状，再用刀划分成若干小块，每块刚好够一盘芥末鸡的用量。

　　6、将每个小块都用保鲜膜单独包起来，防止发干和香辣味挥发，需要用的时候再取出来直接使用就行了。

　　这样烫制出来的芥末糊有特殊的芥末香味，用它调制出来的凉菜口感更好，味道更好，不仅可以用来制作芥末鸡，还可以制作芥末鸭掌、芥末菠菜、芥末蹄筋或芥末海螺等芥末类的凉菜。

多说两句：

　　1、香油能冲淡芥末的辛香气味，所以，制作芥末鸡尽量别放香油哦。但是，如果你感觉芥末的辣味太冲，放点香油还能起到缓解辣味的作用，反而是好事。

　　2、现实生活中有不少人喜欢用芥末油代替烫制的芥末糊，只有辣味，但却没有香味。

　　3、用来调制凉菜的芥末汁，更准确地来说应该叫芥末糊，因为通常都是调成糊状，而不是调成可以流动的浓稠汁状。