新鲜紫菜煮出来的汤应该是绿色的，味道鲜美，如果煮出来的汤是褐色的，就是已经变质的紫菜。

　　紫菜的名字虽然叫做紫菜，但其实新鲜紫菜的颜色并不是紫色的，用新鲜紫菜制作的紫菜干品，颜色应该是黝黑发亮，如果颜色变成紫色了，就说明这种紫菜干品已经变质了。

　　紫菜煮出来的汤到底是什么颜色，这要从紫菜所含的植物色素说起了。

　　紫菜中的植物色素含量较为丰富，含量最多的就是藻红素和叶绿素。由于藻红素在100度左右会分解，剩余的植物色素中，含量最多的就是叶绿素了，所以用紫菜煮出来的汤应该是绿色的。

　　如上图所示，左侧为新鲜紫菜煮出的汤，右侧为变质紫菜煮出的汤。

　　紫菜干品放久以后就会变成紫色，这种紫菜其实已经变质了，味道不再鲜美，营养价值也几乎损失殆尽。紫菜放久了之所以会变成紫色，那是因为叶绿素在长时间的光照下会慢慢分解，最后剩下的植物色素中，含量最多的就是藻红素了。

　　变成紫色的紫菜下锅后，剩下的藻红素遇到100度的沸水又被分解掉，此时的紫菜就会呈现出枯叶一样的褐色。