菊花鱼的制作过程并不复杂但很讲究刀工,今天就用图解的方式详细解说菊花鱼的花刀切法,让你轻松学会切漂亮好看的菊花鱼花刀。
鱼的选用和预处理方法
制作菊花鱼要选用3斤以上的鱼(通常情况下都是使用草鱼或鲤鱼),因为太小的鱼不容易切好菊花花刀。鱼选好以后杀好治净,剁下鱼头和鱼尾部分,剁下鱼头鱼尾可以和菊花鱼一起摆盘,做造型,也可以留着制作其它的菜谱。
剩下的鱼身部分平放在砧板上,然后从鱼的颈部这一侧开始斜刀片入,刀与案板的夹角约为30左右,把鱼身片成鱼皮相连的鱼片。鱼片片好以后就可以开始打花刀了,准备打花刀之前还要把砧板清理干净,防止打滑。
菊花鱼的花刀切法
1、把鱼片的鱼皮朝下平铺在砧板上,整理整齐,接下来用斜刀把鱼肉切成厚度约为4毫米的薄片,感觉切到鱼皮的时候就及时停住,千万不能切断鱼皮,等切到第5刀的时候再把鱼皮切断(其实也可以切4到7刀,但通常都是切5刀)。
2、接下来就是切竖刀啦,切竖刀的时候也不能切断鱼皮,感觉切到鱼皮的时候就及时停住,每刀的宽度和鱼片厚度基本相当就行了,也就是宽约4毫米左右。
至此,菊花鱼的花刀就算是切完了,很简单吧,先斜着切,再竖着切就行了。
菊花刀切好以后,把鱼花均匀的裹上淀粉炸至成型,就变成漂亮的菊花形状了,这些步骤当然也是需要技巧的,在以后的文章里会专门的详细介绍。