勾芡是学习烹调必备的基本功之一，无论专业厨师还是家庭煮妇，要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡，它对菜肴的质量有很大的影响。

　　总的来说，勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用——

　　1、勾芡能增加汤汁的浓度和黏性

　　菜肴中的汤汁过多且过于稀薄时，就不能很好的附着在食材上，严重影响到菜肴的味道。此时我们就必须采用勾芡的手法了，通过勾芡让汤汁的浓度和黏性增加，从而让汤汁浓缩并牢牢地粘附在食材，让汤汁与食材的味道完美融合。

　　2、勾芡能让菜肴更加美观漂亮

　　菜肴中的汤汁经过勾芡处理后，芡汁包裹在食材的表面，能让菜肴的外观看起来比较丰满。淀粉糊化后还会产生特有的透明光泽，从而让食材的色泽更加鲜明艳丽。

　　3、勾芡能减少菜肴热量的散发

　　很多菜肴的口感和味道都与温度有关，冷了以后就不再美味好吃了。这种菜肴也需要经过勾芡的处理，浓厚的芡汁包裹住食材后，可以减少热量的散发，让菜肴在较长时间内保持一定的温度，从而起到保护菜肴品质的作用。

　　4、勾芡能让汤菜的味道与食材融为一体

　　汤菜是汤水比较多的菜肴，其中食材的鲜味和调味料的滋味都会溶解在汤汁里。如果这个汤菜的汤汁比较稀薄，汤和食材就会分家，汤汁虽然鲜美但食材味道不佳。此时我们也需要采用勾芡的手法来提升汤汁的浓度，让汤汁变浓，这样不但能增加食材的滋味，而且能让食材产生柔润滑嫩的特殊风味。

　　另外，汤汁变浓后还会增加浮力，让原本会沉在汤底的食材上浮，避免只见汤不见菜的现象发生。

　　5、勾芡能保持熘菜的焦脆和滑嫩

　　制作熘菜之类的菜肴也经常用到勾芡的手法，尤其是焦熘菜。焦熘菜的主要特点就是外面香脆而内里软嫩，再没有经过勾芡的情况下，调味汁就会直接渗到菜肴的表面，让原本香脆的表面变软。经过勾芡后，调味汁就会变得比较浓稠，不再容易渗入到菜肴的表面，从而让菜肴能在更长时间内保持香脆的特点。

　　总的来说，勾芡多数情况下用于熘菜、炒菜或汤菜等菜肴中，通过勾芡让菜肴达到富有光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。