制作肠衣可以选用猪肠、羊肠或牛肠,使用最多的是猪肠了。猪肠衣、羊肠衣或牛肠衣的加工方法都一样,今天介绍适合家庭自制肠衣的方法和要领,教你怎么在家自己做优质的肠衣。
1、浸泡:把买来的新鲜小肠翻过来,洗净上面的脏东西,再用清水浸泡18到24小时。
2、刮肠:在大盆里斜着放一块木板,再准备一把无刃的刮刀或一块带棱的竹板。取出泡好的小肠放在木板上,用刮刀或竹板刮掉小肠内壁的油脂和不用的部分,直到小肠被刮成透明的薄膜,一副猪小肠刮好以后大约只有1碗的样子。
由于木板是斜放在大盆里的,刮下来的油脂等东西都会流到大盆里,不会弄的到处都是脏东西。另外,刮的时间要注意用力均匀,并注意别把肠子刮破了。
3、冲洗:肠子刮好以后就可以冲洗了,冲洗之前先用细盐揉搓几遍,这样容易洗掉脏东西并能去掉臭味,然后再冲洗干净,如此反复几次。
4、灌水:把肠子的一头套在水龙头上,灌满水,检查有没有破掉的地方,如果有就从那里剪开,防止灌肉时从破口处漏出来,最后再洗净。
5、清理:把小肠再次翻转过来,把附着在正面上的破肠膜扯掉不要。
完成这个步骤以后,肠衣就算是做好了,如果有做好的肉馅,就可以直接灌制了。如果做好的肠衣暂时不用,也可以泡在盐水里冷藏保存两三天后再使用。
补充说明:
1、专用的刮肠刀具有竹制、胶制和铁制三种,家庭制作时可选用无刃的刮刀或一块带棱的竹板,以长三寸左右,宽两寸左右为宜,刀刃不宜锋利但应平齐。
2、市场上的成品肠衣,都是盐渍肠衣或干肠衣,就是把上述做好的肠衣再经盐渍或风干处理,这些专业的处理方法并不适合家庭使用,不介绍了。
3、做好的肠衣用盐水泡12小时以上再使用,能增强肠衣的弹性。