炒菜的技法是最多的，可分为生炒、滑炒、抓炒和清炒等各种炒法，有人根本各种炒菜技法的不同特点，总结出如下的炒菜口诀，凡是想学炒菜的人都必须牢记这些口诀，它是帮助你成为炒菜高手的基础。

　　有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
　　爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
　　难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
　　小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
　　香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

　　【滑炒技法】

　　滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
　　温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
　　滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

　　【水炒技法】

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
　　此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
　　成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

　　【软炒技法】

　　软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
　　选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
　　成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

　　【生炒技法】

　　生炒技法最普通，原料经过细加工。
　　不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
　　断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

　　【清炒技法】

　　清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
　　码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
　　清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

　　【抓炒技法】

　　抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
　　挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
　　外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

　　【煸炒技法】

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
　　主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
　　烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

　　【熟炒技法】

　　熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
　　旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
　　白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

　　【爆炒技法】

　　爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
　　急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
　　爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

　　【小炒技法】

　　小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
　　原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
　　再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

　　【干炒技法】

　　干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
　　不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
　　味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

　　【避风塘】

　　避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
　　主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
　　口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

　　【拔丝之技法】

　　拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
　　主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
　　原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
　　水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
　　油水混合更容易，一切原料都适宜。
　　还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。