烹和熘都是烹调中比较常用的技法,但很多朋友并不理解什么才是烹,什么才是熘,今天就给大家详细解说烹和熘这两个概念。
什么是烹
烹是将挂糊或不挂糊的小型原料,用旺火和热油炸成金黄色捞出,控净余油,再用调味汁烹制使汁将原料均匀包裹的一种烹调方法。烹是在炸的基础上进行的,所以才有“逢烹必炸”之说。原料经过油炸后水分大量外溢,热度增高,内部就特别需要补充水分,这时烹汁才能立即被原料吸收,提高口味。
用干烹技法制作的正宗东北锅包肉
采用烹的技法制作菜肴,原料炸制后要立即用调味料汁下勺烹制。因此,调味料汁需在炸原料之前兑好,不加淀粉,必须是清汁。烹时火要旺,油要热,动作要迅速。菜肴特点是外香里嫩,稍有汤汁,口味以咸鲜为主。
烹可分为清烹和干烹两种,它们都是在炸的基础上,用清调味汁快速而烹即成的菜肴。它们的区别是:清烹不挂糊,主料嫩质,口味鲜嫩,稍有汁芡。干烹需挂糊(不加鸡蛋),口味鲜脆,干爽无汁。
东北锅包肉就是属于干烹的做法,将兑好的清汁泼在炸好的肉上迅速翻炒出勺,如果师傅的技术好(比如地主),菜肴上桌很长时间后还能保持酥脆的口感。
什么是熘
熘是指将经过精细刀工处理的原料,用炸、煮、蒸、滑油等方法加热断生,再调制卤汁浇淋于原料上,或者另勺放底油,将原料、卤汁投入搅拌出勺的一种烹调方法。
熘的烹调方法使用比较广泛,方法多样。根据熘的第一步制作方法和调料运用上的不同,熘还可以分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。熘菜的原料,经刀工处理后,大都呈块、丁、条、片等形状,如果是整条的原料,则必须剞花刀。
熘的菜必须要有卤汁,而且卤汁较宽,里面加淀粉,而且所挂的糊里一般都要加鸡蛋(黄、清或全蛋)。
汁芡调制使用方法有三种:一是浇汁,即将炸、煮、蒸熟的原料取出,放置盘中,将对好的汁芡炒好浇在原料上。二是卧汁,即是芡炒好后,将炸制好的原料放入,翻炒均匀。三是熘汁,即在原料烹制即将成熟时,用对好的汁芡泼熘勺内,不停翻炒均匀。
熘要求旺火速成,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩的特点。糖醋里脊就是属于糖醋溜的做法,而且用的是卧汁方法,糖醋汁是挂在肉表面的,所以在很短时间内就失去酥脆的口感变的很面了。