市场上的鱼丸含有太多的淀粉了，而且不知道到底是用死鱼做的，还是活鱼做的。如果你吃过鲜鱼制作的正宗鱼丸，肯定会对市场上的鱼丸不屑一顾。
今天教大家在家自制手打贡鱼丸，有手打鱼丸的详细制作方法和步骤，以及我多年来制作手打鱼丸的经验总结。
在正式开始介绍手打鱼丸的做法之前，先给大家聊聊什么才是真正的贡鱼丸。
鱼丸就是鱼丸呗，为什么还要加一个贡字呢？其实这个“贡”字在古代写作“摃”，读作“gong”，是捶打的意思，也就是说这种鱼丸是用捶打的工艺制作而成的。
第一步：鱼的选用
做鱼丸最好是选用高蛋白、低脂肪且鱼刺较少的新鲜鱼类，比如草鱼、鲢鱼、青鱼或鲶鱼等都可以用来做成鱼丸。但不管是用哪种鱼来做鱼丸，新鲜都是必须保证的首要条件，因为越新鲜的鱼做出的鱼丸越有弹性，而弹性高低是判断鱼丸质量的重要指标。
鱼丸的弹性还取决于蛋白质的组成和含量，不同鱼类所含蛋白质的组成和含量不同，做出的鱼丸在口感上也有一些差别，蛋白质含量越高的鱼类，做出的鱼丸口感和弹性越好。
做鱼丸主要是让蛋白质在一定条件下形成网状结构的弹性凝胶体，而脂肪会阻碍这种弹性凝胶体的形成。所以，脂肪含量越低的鱼类越适合制作鱼丸。
至于为什么要用鱼刺较少的鱼类，这一点应该很好理解了吧，因为鱼刺少可以减少挑出鱼刺的麻烦。
最后，做鱼丸还要选用3～4斤左右的鱼，太小的鱼做的鱼丸不够滑嫩，太大的鱼做的鱼丸则口感有些老。
第二步：鱼的分割
按上述要求把鱼买回家以后，和平常一样将鱼杀好洗净，先对半片成两片，再片下中间的鱼骨和脂肪较多的鱼腹部分。下图的盘子里放的就是鱼腹和鱼骨。
注意：千万不要把鱼头和鱼身分开，因为下一步刮鱼蓉的时候，用手按住鱼头往下刮非常方便，而且鱼头上面的肉也能轻松刮下来，最后只剩下空壳的鱼头和鱼皮了。
第三步：漂洗鱼肉
将分割出来的鱼身放在清水里反复漂洗，要把鱼肉里残留的血水都漂洗干净，这样才能保证做出的鱼丸颜色洁白。漂洗的同时还可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质，这种蛋白质也会影响凝胶体的形成，因为它含有许多的蛋白水解酶。
注意：漂洗鱼肉的时间也不能太长，否则就会导致鱼肉的肉质发硬，并最终影响到鱼丸的口感，漂洗至清水不带血色即可。
第四步：冷藏鱼肉
漂洗干净的鱼肉并不适合马上刮鱼蓉，而是要用保鲜膜包好鱼身，放入冰箱冷藏1小时左右再刮。因为冷藏可以降低鱼肉的温度，防止蛋白质变性，更有助于顺利地刮鱼蓉。
第五步：刮鱼蓉
将鱼从冰箱里取出放在案板上，左手按住鱼头部位，右手拿着不锈钢汤匙或叉子开始刮鱼蓉。记住，一定要从鱼头朝鱼尾的方向刮，这样最容易把鱼肉刮下来。另外，如果你的刀工很好而且不怕伤到手，也可以用尖刀来刮，我个人感觉用不锈钢汤匙或叉子最方便、最安全。
提醒：如果你比较在意鱼丸的颜色，刮到红色的鱼肉时就停止刮制，只刮掉那些白色的鱼肉，这样能让鱼丸比较洁白。
如果你刮鱼蓉的时间比较长，导致鱼蓉的温度上升到室温了，此时必须先将鱼蓉移入冰箱冷藏30分钟左右，让温度降下来再进行下一步骤。如果鱼蓉的温度依然很低，就不需要再冷藏了，直接进行下面的步骤吧。
这里之所以要强调鱼蓉的温度，是因为以下几个步骤都需要在低温下操作，这样处理出来的鱼蓉凝胶性强，做出来的鱼丸当然弹性更好。注意，这可是制作鱼丸最重要的关键步骤了，也是决定鱼丸弹性是否良好的关键步骤。
第六步：剁鱼蓉
将刮下来的鱼蓉用手细细捻一遍，挑出残留在鱼蓉中的鱼刺，然后用刀细细的剁上一遍，主要是为了进一步破坏掉鱼肉的纤维组织，让盐溶性蛋白更容易充分溶出来。剁鱼蓉的时候要用力轻而均匀，用力过度会让鱼肉形成颗粒状，难以形成互相亲和的鱼茸状。另外，切记不能用手翻动鱼蓉，防止手的温度会传递给鱼蓉，需要翻动时可以用刀来翻。
感觉剁的差不多的时候，停下来用手抓取适量鱼蓉，五指配合搓捻，当你看到鱼蓉呈现细细的茸状而非丝状时，鱼蓉就剁好了，放在大盆里冷藏30分钟左右。
第七步：准备辅料
利用冷藏鱼蓉的时间准备好葱姜水、鸡蛋清、食用油或猪油、淀粉和盐。以750克左右的鱼蓉为例，盐的用量为15克，鸡蛋清的用量为2只，油的用量为3汤匙，淀粉的用量为60克，葱姜水的用量为150克。
葱姜水的做法是取生姜末和小葱末各15克，放入150克凉开水中浸泡15分钟以上，捞出葱姜末并挤尽汁水，将挤出的汁水与浸泡葱姜末的水混合，然后冷藏30分种左右待用。
然后，我们还要准备一个大盆放足量冷水，并在冷水里面放入适量冰块。
在开始下一个步骤之前，我们先给大家介绍一下这几种辅料的作用吧，这样能让大家在操作时有的放矢。
葱姜水可以去除鱼蓉的腥味，同时也让鱼蓉呈溶剂化的状态，更有利于与各种辅料混合均匀。
蛋清可以增加鱼蓉的胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多，因鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观。
食用油或猪油可以增加鱼丸的光滑度，使口感细腻，也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用无异味的，以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成鱼丸油腻口感粗糙。
淀粉是一种粘合剂和增稠剂，在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性。但是，不同的淀粉对鱼丸弹性也不同，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一，也就是鱼肉末：淀粉=3:1,我没有加这么多淀粉，自己吃还是以少淀粉为主。
食盐的用量通常为鱼蓉的1%～5%，个人感觉2%～3%的用量时口感最佳。这个食盐的用量也是极为关键的，它决定着鱼丸的弹性和口感。
第八步：搅打鱼蓉
1、把冷藏好的鱼蓉取出放在冰块水上，分三次倒入葱姜水，每一次倒入后就用筷子朝一个方向快速搅打，使鱼肉末充分吸收葱姜水后再倒新的葱姜水，最后一直搅打到鱼肉末有黏性，把筷子竖立在鱼蓉中可直立即可。
2、加入食盐继续快速搅打至筷子可直立。
3、将蛋清、2汤匙食用油和生粉放在一起，搅打成像棉花一样蓬松的具有流动性的蛋泡，倒入鱼蓉中，继续快速搅打至筷子可直立，再加入1汤匙食用油，继续快速搅打至筷子可直立，黏性十足且表面成光滑透明状即可。
提醒：除了搅打蛋液之外，其它所有的搅打动作必须始终朝着同一个方向，如果弄错了就很难凝胶化了，鱼丸的制作到此也就前功尽弃了，切记，切记！
第九步：汆煮鱼丸
这也是让鱼丸富有弹性的关键步骤，必须要掌握好氽煮鱼丸的水温与时间，这两者都会影响到鱼丸的口感和质量。整个加热过程应该用慢火温度控制在80～90℃之间，加热时间为半小时，将鱼丸浸至成熟，这样才能达到外表光滑爽口、弹性强且鲜嫩味美的效果。
1、在锅里放适量生姜片和葱段，加足量水烧至70度左右时关火。
2、将鱼蓉挤成圆圆的鱼丸放在锅里，鱼蓉全部挤完后开中小火开始煮，煮制期间要用勺子轻轻推动鱼丸，让鱼丸尽可能受热更均匀些。
3、煮至锅里的水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，等鱼丸基本上都会漂浮在水面上了，这说明鱼丸已经熟了，关火捞出鱼丸即可。
注意：汆煮鱼丸的过程中，切记不要让水达到100度的沸腾状态，感觉快要沸腾时马上加入1勺冷水，大约加3～4次冷水差不多就煮好了。
第十步：保存鱼丸
氽煮好的鱼丸出锅后应该先泡在冰水里，等鱼丸凉透后再捞出沥干水分，再用来做菜或做汤食用。吃不完的就分装入保鲜盒或保鲜袋中冷冻保存，需要吃的时候可直接取出来使用，不需要解冻。
补充说明：
1、3～4斤左右的鱼大约可以刮下750克左右的鱼蓉。
2、手打鱼丸的搅打过程虽然很累，但家庭少量制作还是建议以手打为好。因为要保证鱼丸的弹性，必须要在低温下搅打。机器的高速搅打会产生一些热量，从而会降低鱼丸的弹性。