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手打贡鱼丸的做法,自制手打鱼丸的方法详细图解

  市场上的鱼丸含有太多的淀粉了,而且不知道到底是用死鱼做的,还是活鱼做的。如果你吃过鲜鱼制作的正宗鱼丸,肯定会对市场上的鱼丸不屑一顾。

  今天教大家在家自制手打贡鱼丸,有手打鱼丸的详细制作方法和步骤,以及我多年来制作手打鱼丸的经验总结。

  在正式开始介绍手打鱼丸的做法之前,先给大家聊聊什么才是真正的贡鱼丸。

  鱼丸就是鱼丸呗,为什么还要加一个贡字呢?其实这个“贡”字在古代写作“摃”,读作“gong”,是捶打的意思,也就是说这种鱼丸是用捶打的工艺制作而成的。

  第一步:鱼的选用

  做鱼丸最好是选用高蛋白、低脂肪且鱼刺较少的新鲜鱼类,比如草鱼、鲢鱼、青鱼或鲶鱼等都可以用来做成鱼丸。但不管是用哪种鱼来做鱼丸,新鲜都是必须保证的首要条件,因为越新鲜的鱼做出的鱼丸越有弹性,而弹性高低是判断鱼丸质量的重要指标。

  鱼丸的弹性还取决于蛋白质的组成和含量,不同鱼类所含蛋白质的组成和含量不同,做出的鱼丸在口感上也有一些差别,蛋白质含量越高的鱼类,做出的鱼丸口感和弹性越好。

  做鱼丸主要是让蛋白质在一定条件下形成网状结构的弹性凝胶体,而脂肪会阻碍这种弹性凝胶体的形成。所以,脂肪含量越低的鱼类越适合制作鱼丸。

  至于为什么要用鱼刺较少的鱼类,这一点应该很好理解了吧,因为鱼刺少可以减少挑出鱼刺的麻烦。

  最后,做鱼丸还要选用3~4斤左右的鱼,太小的鱼做的鱼丸不够滑嫩,太大的鱼做的鱼丸则口感有些老。

  第二步:鱼的分割

  按上述要求把鱼买回家以后,和平常一样将鱼杀好洗净,先对半片成两片,再片下中间的鱼骨和脂肪较多的鱼腹部分。下图的盘子里放的就是鱼腹和鱼骨。

手打贡鱼丸的做法,自制手打鱼丸的方法详细图解

  注意:千万不要把鱼头和鱼身分开,因为下一步刮鱼蓉的时候,用手按住鱼头往下刮非常方便,而且鱼头上面的肉也能轻松刮下来,最后只剩下空壳的鱼头和鱼皮了。

  第三步:漂洗鱼肉

  将分割出来的鱼身放在清水里反复漂洗,要把鱼肉里残留的血水都漂洗干净,这样才能保证做出的鱼丸颜色洁白。漂洗的同时还可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质,这种蛋白质也会影响凝胶体的形成,因为它含有许多的蛋白水解酶。

  注意:漂洗鱼肉的时间也不能太长,否则就会导致鱼肉的肉质发硬,并最终影响到鱼丸的口感,漂洗至清水不带血色即可。

  第四步:冷藏鱼肉

  漂洗干净的鱼肉并不适合马上刮鱼蓉,而是要用保鲜膜包好鱼身,放入冰箱冷藏1小时左右再刮。因为冷藏可以降低鱼肉的温度,防止蛋白质变性,更有助于顺利地刮鱼蓉。

  第五步:刮鱼蓉

  将鱼从冰箱里取出放在案板上,左手按住鱼头部位,右手拿着不锈钢汤匙或叉子开始刮鱼蓉。记住,一定要从鱼头朝鱼尾的方向刮,这样最容易把鱼肉刮下来。另外,如果你的刀工很好而且不怕伤到手,也可以用尖刀来刮,我个人感觉用不锈钢汤匙或叉子最方便、最安全。

  提醒:如果你比较在意鱼丸的颜色,刮到红色的鱼肉时就停止刮制,只刮掉那些白色的鱼肉,这样能让鱼丸比较洁白。

手打贡鱼丸的做法,自制手打鱼丸的方法详细图解

  如果你刮鱼蓉的时间比较长,导致鱼蓉的温度上升到室温了,此时必须先将鱼蓉移入冰箱冷藏30分钟左右,让温度降下来再进行下一步骤。如果鱼蓉的温度依然很低,就不需要再冷藏了,直接进行下面的步骤吧。

  这里之所以要强调鱼蓉的温度,是因为以下几个步骤都需要在低温下操作,这样处理出来的鱼蓉凝胶性强,做出来的鱼丸当然弹性更好。注意,这可是制作鱼丸最重要的关键步骤了,也是决定鱼丸弹性是否良好的关键步骤。

  第六步:剁鱼蓉

  将刮下来的鱼蓉用手细细捻一遍,挑出残留在鱼蓉中的鱼刺,然后用刀细细的剁上一遍,主要是为了进一步破坏掉鱼肉的纤维组织,让盐溶性蛋白更容易充分溶出来。剁鱼蓉的时候要用力轻而均匀,用力过度会让鱼肉形成颗粒状,难以形成互相亲和的鱼茸状。另外,切记不能用手翻动鱼蓉,防止手的温度会传递给鱼蓉,需要翻动时可以用刀来翻。

  感觉剁的差不多的时候,停下来用手抓取适量鱼蓉,五指配合搓捻,当你看到鱼蓉呈现细细的茸状而非丝状时,鱼蓉就剁好了,放在大盆里冷藏30分钟左右。

  第七步:准备辅料

  利用冷藏鱼蓉的时间准备好葱姜水、鸡蛋清、食用油或猪油、淀粉和盐。以750克左右的鱼蓉为例,盐的用量为15克,鸡蛋清的用量为2只,油的用量为3汤匙,淀粉的用量为60克,葱姜水的用量为150克。

  葱姜水的做法是取生姜末和小葱末各15克,放入150克凉开水中浸泡15分钟以上,捞出葱姜末并挤尽汁水,将挤出的汁水与浸泡葱姜末的水混合,然后冷藏30分种左右待用。

  然后,我们还要准备一个大盆放足量冷水,并在冷水里面放入适量冰块。

  在开始下一个步骤之前,我们先给大家介绍一下这几种辅料的作用吧,这样能让大家在操作时有的放矢。

  葱姜水可以去除鱼蓉的腥味,同时也让鱼蓉呈溶剂化的状态,更有利于与各种辅料混合均匀。

  蛋清可以增加鱼蓉的胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多,因鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观。

  食用油或猪油可以增加鱼丸的光滑度,使口感细腻,也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意,使用食用油一定要用无异味的,以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多,油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成鱼丸油腻口感粗糙。

  淀粉是一种粘合剂和增稠剂,在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性。但是,不同的淀粉对鱼丸弹性也不同,弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。淀粉的用量要适中,过少增稠力不足,达不到制作要求;过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸的质量。淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一,也就是鱼肉末:淀粉=3:1,我没有加这么多淀粉,自己吃还是以少淀粉为主。

  食盐的用量通常为鱼蓉的1%~5%,个人感觉2%~3%的用量时口感最佳。这个食盐的用量也是极为关键的,它决定着鱼丸的弹性和口感。

  第八步:搅打鱼蓉

  1、把冷藏好的鱼蓉取出放在冰块水上,分三次倒入葱姜水,每一次倒入后就用筷子朝一个方向快速搅打,使鱼肉末充分吸收葱姜水后再倒新的葱姜水,最后一直搅打到鱼肉末有黏性,把筷子竖立在鱼蓉中可直立即可。

手打贡鱼丸的做法,自制手打鱼丸的方法详细图解

  2、加入食盐继续快速搅打至筷子可直立。

  3、将蛋清、2汤匙食用油和生粉放在一起,搅打成像棉花一样蓬松的具有流动性的蛋泡,倒入鱼蓉中,继续快速搅打至筷子可直立,再加入1汤匙食用油,继续快速搅打至筷子可直立,黏性十足且表面成光滑透明状即可。

  提醒:除了搅打蛋液之外,其它所有的搅打动作必须始终朝着同一个方向,如果弄错了就很难凝胶化了,鱼丸的制作到此也就前功尽弃了,切记,切记!

  第九步:汆煮鱼丸

  这也是让鱼丸富有弹性的关键步骤,必须要掌握好氽煮鱼丸的水温与时间,这两者都会影响到鱼丸的口感和质量。整个加热过程应该用慢火温度控制在80~90℃之间,加热时间为半小时,将鱼丸浸至成熟,这样才能达到外表光滑爽口、弹性强且鲜嫩味美的效果。

  1、在锅里放适量生姜片和葱段,加足量水烧至70度左右时关火。

  2、将鱼蓉挤成圆圆的鱼丸放在锅里,鱼蓉全部挤完后开中小火开始煮,煮制期间要用勺子轻轻推动鱼丸,让鱼丸尽可能受热更均匀些。

  3、煮至锅里的水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,等鱼丸基本上都会漂浮在水面上了,这说明鱼丸已经熟了,关火捞出鱼丸即可。

  注意:汆煮鱼丸的过程中,切记不要让水达到100度的沸腾状态,感觉快要沸腾时马上加入1勺冷水,大约加3~4次冷水差不多就煮好了。

手打贡鱼丸的做法,自制手打鱼丸的方法详细图解

  第十步:保存鱼丸

  氽煮好的鱼丸出锅后应该先泡在冰水里,等鱼丸凉透后再捞出沥干水分,再用来做菜或做汤食用。吃不完的就分装入保鲜盒或保鲜袋中冷冻保存,需要吃的时候可直接取出来使用,不需要解冻。

  补充说明:

  1、3~4斤左右的鱼大约可以刮下750克左右的鱼蓉。

  2、手打鱼丸的搅打过程虽然很累,但家庭少量制作还是建议以手打为好。因为要保证鱼丸的弹性,必须要在低温下搅打。机器的高速搅打会产生一些热量,从而会降低鱼丸的弹性。

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