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肉丸汤的肉丸怎么做好吃,详解氽肉丸的方法和技巧

  肉丸汤好不好吃的关键在于肉丸,今天就给大家详细解说氽肉丸的方法和相关技巧,绝对能让你做出筋道弹牙的美味肉丸

  一、选肉:制作肉丸汤的肉丸最好是选用纯瘦肉,然后再搭配3分或2分肥肉,以肥3瘦7或肥2瘦8的搭配比例为宜。瘦肉要选用筋膜较少而且比较容易吃水的部分,比如猪后腿肉、里脊肉或鸡胸肉都可以,上面如果有筋膜的要把筋腊剔除掉。

  关于肥肉和瘦肉的比例,也有的朋友认为肥瘦各半或肥6瘦4为最佳,具体哪种搭配更好还是大家自己摸索吧,毕竟每个人的口味和喜好并不相同。但我不得提醒大家一句话:汤里面的油水和肉汁,还有鲜味就来自于肥肉。

肉丸汤的肉丸怎么做好吃,详解氽肉丸的方法和技巧

肉泥要剁的越细碎越好

  二、剁馅:把选好的瘦肉和搭配的肥肉一起剁成肉泥,剁肉泥时不能用刀背砸成泥,也不能使用绞肉机绞出的肉泥,一定要用刀刃细细剁成肉泥状,只用用刀剁出来的肉馅才足够好吃。

  三、冷藏:把剁好的肉馅放入保鲜盒,蒙上一层保鲜膜放入冷藏室,冷藏至肉馅表面看起来有些干了,再取出肉馅准备调味。冷藏肉馅的作用就让肉馅更加容易吸水,没有经过冷藏的肉吸收效果不是太好。

  四、调味:取适量葱切成细细的葱花,生姜切成细细的姜米或姜末,然后把葱花和生姜末放在肉馅上,打入鸡蛋的全蛋或只用蛋清(每5斤鲜肉用3只鸡蛋),再加适量细盐和少许味精,朝同一方向拌匀后就可以准备打水了。

  这一步骤最关键的是不要忘记加蛋清和细盐——

  这里加入蛋清的作用是为了更好的包裹肉里面的水分,因为蛋清在肉丸入锅后能迅速凝固,从而把肉丸中的水分更好的保护起来。

  此时加入细盐则是为了让肉分子松散开来,这样能让肉馅更容易吸收水分,如果不加盐,肉馅就不那么容易吸收水分了。

肉丸汤的肉丸怎么做好吃,详解氽肉丸的方法和技巧

肉馅要打至上图中发粘起胶的程度才行

  五、打水:剁好的肉馅一定要打入适量水分,这样做好的肉馅才会鲜嫩多汁,吃起来不会有干和柴的感觉。我们前面所做的很多细节工作,就是为了打水作铺垫的。

  肉馅中到底打入多少水才会好吃呢,我们以5斤鲜肉为例来说吧,通常需要打入一次性纸杯约2杯的清水量,分3到4次加入到肉馅中,每次加入大约半杯清水,加进去搅拌至感觉有劲了,然后再加。

  总之,肉馅中打入的水越多则口感越嫩,你可以根据自己喜欢的口感决定打多少水。

  六、加生粉:很多人打完水以后喜欢加少许生粉,加生粉主要是起来粘合的作用,让肉丸子在氽水的过程中不易散开。但加了生粉后多多少少都会影响肉丸子的口感,如果肉馅已经被打得非常上劲了,完全可以不需要再加生粉。但是,没有把握的新手朋友们还是加少许生粉比较保险。

  六、入锅:倒一锅清水烧至微微开,把肉泥挤成杨梅大小的丸子入锅,同时调节火力让锅里一直保持着微微开的状态。已经被煮至浮起的肉丸要及时捞出来,因为煮的时间太久容易把肉丸子煮老。

肉丸汤的肉丸怎么做好吃,详解氽肉丸的方法和技巧

  这样做好的肉丸口感会非常筋道好吃,出锅后可以马上用来做成菜肴,也可以冷藏或冷冻保存起来,需要做菜的时候再取出来使用。

  关键要领:

  1、所有的搅拌动作必须始终朝着同一方向,如果方向弄错了就会导致肉馅泄劲。

  2、葱和姜的用量一定要足够,否则不能突出肉的鲜味,也可以提前做成姜葱水代替清水打入肉馅中。

  3、加盐的同时加一点点泡打粉,能让肉馅更加筋道弹牙,但泡打粉的用量一定要极少,5斤鲜肉大约用咖啡汤勺1/4勺。

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