很多人处理好的活鲍鱼往往带有黑斑,而且表面不平影响卖相。在这里,中国烹饪大师张恕玉推荐一种简单实用的糖水处理法,用这种方法处理好的活鲍鱼口感好、卖相好。
1、活鲍鱼先入冰箱冷冻半小时,使其肉面平整。
2、取出后放入60℃的白糖水(一斤水加一调羹白糖)浸泡2~3分钟,用刷子轻轻一刷,黑膜就完整地掉了,然后再从侧面抠出内脏和胆。这样洗净,此时鲍鱼肉呈淡黄色,平整又干净,非常美观。
3、锅下高汤,调入盐、糖、料酒烧开,下入带壳鲍鱼慢火煮7~8分钟至软糯,捞出取肉,即可等待入菜。
经此处理后的鲍鱼入菜不收缩且口感弹牙。需注意的是,用高汤煮鲍鱼时,一定不要冷水下锅,否则肉易发死。