活海参的处理方法很难掌握，火候大了咬不动，火候小了又不熟、有腥味。中国烹饪大师张恕玉推荐了一个最简单有效的方法，只用两锅80℃的清水，烫出不腥不涩的活参，此法尤其适用于最常见和最廉价的大棚活海参。

　　1、活海参剪开肚子，去掉内脏，清洗干净，然后剪成“通天条”。即按“之”字形剪条，每刀不切断。

海参按实线下刀即可改出通天条。

　　2、锅下清水6斤烧至80℃，小火保持此温度，下入通天海参条1斤，反复搅动2～3分钟至微微收缩变硬变挺，捞出入清水泡洗回软。

　　3、锅中换水，再次烧至80℃，下入海参条小火保持此温度再次搅动2～3分钟至收缩变脆时（用手能掐动），捞出放入冰水浸泡，即可随用随取。

　　操作要领：

　　1、两次频繁搅动让海参充分吐出海水，去掉涩味、腥味。

　　2、处理好的海参条可以凉拌也可以冲汤，清脆鲜美。

　　如何辨别锅中清水已经烧至80℃？

　　将5斤清水烧开，然后掺入450克冷水，此时锅中热水一定是80℃，就可以放心下海参了。

　　冲汤活海参的做法

　　处理好的海参条从冰水中捞出，无需飞水，直接放入容器中，冲入热菌汤或清汤，点缀飞过水的金针菇、黄瓜片等即可上桌。