做葱烧海参的最适合用生长周期长的野生海参，这种海参营养积淀丰富、口感筋道、相对耐烧，是最适合用来制作烧菜的海参。

　　活海参按生长环境可分为野生海参、围养参、大棚参。野生海参生活在深海冷水中，一般五六年才能长成规格为5头的海参，仅在每年4～5月、10～12月出产，其他季节的活海参基本是大棚参和围养参。

　　大棚参生长速度最快，一年可出4次，每斤5头，因生长快、产量高，所以价格便宜，成为普通酒楼最喜欢用的一种活海参。但是，速成大棚参是做不成葱烧海参这道菜的，它最适宜的做法是冲汤或凉拌。