制作鱼圆的方法全国各地都有不同之处，但唯有绍兴鱼圆能独步天下。今天介绍家庭自制绍兴鱼圆必备的成功秘诀，让你轻松自制好吃的绍兴鱼圆。

　　绍兴鱼圆讲究“三不加”，即不加淀粉、不加蛋清、不加油脂，追求鱼肉本味，出品匀滑细嫩，颜色晶莹洁白，入口即化。

　　自制绍兴鱼圆的选料——

　　首先讲选料，要选用肉质细嫩、粘度强、吸水量大、弹性足的四五斤左右的鲢鱼，鱼太大则肉质过老、油腻重，太小则肉质过嫩而水分多，不够丰腴，而且蛋白质含量低，吃水少。

　　自制绍兴鱼圆的工序——

　　自制绍兴鱼圆的工序有刮、漂、排、塌、扌卯、挤、汆七步：

　　“刮”就是要把鱼肉用刀刮下来，要求刀倾斜30度，手腕用力。

　　“漂”就是把刮下来的鱼肉用清水浸泡起来，漂的时间要恰到好处，过长则蛋白质流失，粘性减弱，失去弹性和口感；过短则色暗、腥味重。

　　“排”就是用刀把漂过的鱼肉剁成鱼茸，要求刀口锋利，钝则易生热，蛋白质受热熟化，影响口感。

打至鱼茸变白，更加粘稠，说明已经上劲。

　　“塌、扌卯、挤”就是把鱼茸加盐和水，朝同一方向搅打至鱼茸变白、粘稠上劲，然后再用手将打好的鱼茸挤成鱼圆，放入开水锅里“汆”。

　　“汆”的时候水温保持90℃，否则里外成熟度不一致，最后鱼圆浮上来时水温要达到100℃，否则存放过程中容易变质。

　　自制绍兴鱼圆的配比——

　　自制绍兴鱼圆的配比也非常关键，500克鱼肉加盐40克、水900～1000克，盐是强电解质，起到凝固蛋白质的作用，夏天天热，蛋白质活性强、流失快，容易变质，所以要适当减少水的用量。