家庭制作凉拌藕片或炒藕片，需要掌握一些小秘诀才能做到脆嫩爽口，首先我们选择对的莲藕，其次是要正确的处理莲藕，这样做出的凉拌藕片或炒藕片，才会颜色洁白且脆嫩爽口。

　　做凉拌藕片或炒藕片要用九孔白花藕

　　莲藕的品种细说起来大约有600种之多，在我们最常见的几种莲藕中，只有九孔白花藕是最适合凉拌和炒食的，这种藕被老百姓俗称为“菜藕”，用来凉拌或炒食脆爽多汁。尤其是九孔白花藕尖稍第一节，它被老百姓戏称为“鹦歌头”，更是制作凉拌藕片或炒藕片的绝佳首选。九孔白花藕的后面几节，则更适合煲汤、做粉蒸藕或藕夹等菜肴。

　　另外还有一种叫做花香藕的莲藕，这种莲藕肉嫩浆甜，掉在地上可以碎成许多小块，最适合鲜食或榨成藕汁饮用，当然也是制作凉拌藕片或炒藕片的绝佳首选，但只可惜这种花香藕在市场上并不多见。

　　做凉拌藕片或炒藕片要用夏季的新鲜嫩藕

　　九孔白花藕虽然脆爽多汁，但如果长成老藕或放的时间久了也不行，所以要选用夏季的新鲜嫩藕，最好是刚刚从藕池里挖出来，还带着鲜泥的九孔白花藕最为脆嫩好吃。因为春夏之交的嫩藕中，其碳水化合物都是以蔗糖和果糖的形式存在的，到了秋冬季节以后就会转化为淀粉，不会再有脆嫩的口感了。

　　夏季里的绝大多数新鲜嫩藕都可以做凉拌藕片或炒藕片，当然最佳的首选还是九孔白花藕，这是由莲藕的品种和自身品质所决定的。

　　七孔红花藕和麻花藕不适合做凉拌或炒食

　　七孔红花藕和麻花藕也是市场上比较常见的两种莲藕，它们是最不适合凉拌或炒食的藕，用来煲莲藕汤倒还凑合。七孔红花藕的断面上有七只孔，身材又短又粗又硬且皮为褐黄色。麻花藕的外表较为粗糙，且皮色呈粉红色。

　　做凉拌藕片或炒藕片怎么正确处理莲藕

　　选择了对的莲藕以后，我们还要学会如何正确的处理莲藕。把莲藕洗净去皮后再切成片或条或丁，切好以后要马上放入准备好的清水里，并在清水里加少许白醋，这样即可以泡去莲藕中的淀粉，又可以有效地防止莲藕变色。

　　如果准备将莲藕炒食，炒之前捞出来沥净水分就可以了，如果打算做凉拌菜还要焯水。

　　焯水时记得把水烧开后才能放藕，开水也加少许白醋，让藉在沸水中焯烫大约1分钟就出锅，然后用清水冲凉或放入冷水中泡凉。

　　最后，用莲藕制作菜肴的全部过程中，不能接触到铁质、铝质的刀具或锅，因为莲藕遇到铁或铝的东西就容易变色发黑。

　　掌握以上这些挑选和处理莲藕的秘诀，你绝对可以用莲藕做出颜色洁白，且脆嫩爽口的凉拌藕片或炒藕片了。