水煮牛肉是一道很受欢迎的四川名菜，所以流传的做法也非常多。今天给大家介绍四川传统水煮牛肉的做法，是跟一位正宗的四川厨师学的，据说绝对是水煮牛肉最传统的做法了。按这种做法做出的水煮牛肉味道的确地道，麻辣鲜嫩到极点，如果不是特别能吃辣的朋友千万别试哦。

　　原料：牛里脊400g，油麦菜、竹笋、大蒜、生姜、青蒜苗各适量。

　　腌料：盐1/2小勺，清水5大勺，湿淀粉1大勺。

　　调料：干红朝天椒、干麻椒（或花椒）、生抽、白糖、食用油各适量。

　　准备：牛里脊切薄片，越薄越好，切好后加入盐抓匀，腌制5分钟。然后再少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收，至牛肉片变得饱满有光泽。再加入湿淀粉抓匀，静置15分钟左右。

　　油麦菜洗净切段，竹笋洗净切段，蒜苗切碎，姜蒜切成末。

　　制作步骤：

　　1、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5～6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥。然后把炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。

　　2、炒锅置于火上，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油。然后下入竹笋煸炒至熟，再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿，盛出放在盘底。

　　3、再次起炒锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱，加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒至出红油。然后加入适量开水，加入生抽、白糖，烧至沸腾后，逐片快速下入牛肉片，煮至肉片均匀变白色。

　　4、把煮好的牛肉片连同汤汁一起倒在蔬菜上，并撒上适量麻辣酥，放上青蒜苗粒和另一半大蒜末。

　　5、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟，然后趁热浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

　　至此，一道正宗的四川传统水煮牛肉就算做好了，赶快尝尝吧。

　　操作要领：

　　1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易。

　　2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

　　3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

　　4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；

　　5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

　　6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。

　　为什么说这种做法最传统——

　　所谓“传统”，主要是指腌肉和调味的手法——

　　1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩。

　　2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来。

　　四川传统水煮牛肉的做法就全部介绍完了，有兴趣的朋友赶快试试吧。只要你学会了这种做法，基本就能举一反三了，吃够了水煮肉片，可以再做做水煮鱼。