蘸水鱼是简单易学的云南家常菜，鱼肉鲜嫩，汤味也很鲜美，是非常适合秋冬季节食用的家常养生菜。

　　烹制云南蘸水鱼可以选用多种鱼类，比如鲈鱼、花鲢或草鱼等均可，凡是鱼刺较少的新鲜鱼类几乎都可以用。

　　下面以花鲢为例，详细解说蘸水鱼的烹制方法及成功要点——

原料：

花鲢1条，大葱1根，香菜2两，小葱1两，老姜1块，蒜瓣10枚，干红辣椒、猪油、花椒油、鸡精、盐适量。

花鲢的处理方法——

　　花鲢杀好后彻底洗净，要抠净鱼鳃，搓净肚子里的黑膜，并把血水也冲洗干净，再用盐将鱼身内外涂抹均匀，再次用水冲洗干净，沥水待用。这样做是为了更好的去除鱼肉中的腥味。

　　由于蘸水鱼煮制的时间较短，鱼肉不太容易入味，所以清洗鱼的时候尽量把血水洗干净，把腥味去除的越彻底越好，这样才能吃到鱼肉本身的鲜美味道。

　　鱼鳃必须要抠干净，鱼肚子里的黑膜也必须搓洗干净，尤其是鱼肉中的血水要洗净，然后再用细盐在鱼身内外涂抹均匀，并马上再次冲洗干净，这样能把腥味去除的更加彻底。

　　为了方便清洗和煮制，也可以把整条鱼切成小段或厚片。

其它的准备工作：

　　1、炒锅里放少许油烧热，倒入干红辣椒用小火不停地翻炒，直到辣椒表面微微焦黄，辣香味浓郁为止，倒出来放凉后用料理机打碎或用刀切成碎末均可。

　　2、大葱切段，香菜切段，小葱切成葱花，老姜切片，蒜瓣5枚拍碎，剩下的5枚蒜瓣切成蒜末。

做法步骤：

　　1、锅烧热后放入猪油和少许盐，油热后放蒜瓣和姜片爆出香味，倒入适量冷水，立刻把沥净水的花鲢冷水下锅，并放入大葱段。

　　2、花鲢下锅摆好位置后，千万不要再动它了，否则容易让肉碎掉，烧开后煮8分钟左右，放盐调到咸味适中，撒点葱花即可关火起锅。

　　3、把香菜段、炕香的辣椒面、花椒油、蒜末、葱花、鸡精和盐放在小碗里，再冲入适量煮鱼的热汤调匀，这就是吃蘸水鱼的蘸水啦。

　　4、将煮好的花鲢和蘸水一起端上餐桌，吃的时候先盛上一碗热汤，鱼肉用筷子夹起来蘸着蘸水食用，边吃鱼肉边喝汤。

　　云南蘸水鱼的蘸水也有多种不同做法，大家完全可以依个人口味调制自己的蘸水。

经验分享：

　　烹制云南蘸水鱼，煮鱼的时候必须要用猪油，因为猪油能让鱼肉更加香嫩好吃。煮蘸水鱼还必须要冷水下锅，这样能让鱼汤的味道更加鲜美，烧开后煮制的时间尽量别超过8分钟，否则鱼肉会老。

云南蘸水鱼的改良做法——

　　本文介绍的是云南蘸水鱼的传统做法，也有朋友参考水煮鱼片的做法，将这种传统做法进行了改良。

　　改良做法就是把鲜鱼处理干净后，片成鱼片，腌制入味后再裹上少许淀粉。片鱼片剩下的鱼头、鱼尾和鱼骨用来煮制鱼汤，等鱼汤煮成奶白色以后，再放入鱼片烫熟即可起锅，这样做的好处是容易掌握火候，鱼肉也更加鲜嫩。