茄汁酸汤鱼是我们饭店的独门菜肴，是在酸菜鱼的基础上改良的，酸辣开胃而且清新靓丽，用来待客绝对不失面子。

原料：

鲜活花鲢1条约1500克，番茄800克，土豆300到500克均可（可根据就餐人数来调整土豆的用量）。

调味料：

泡姜2块，泡野山椒适量（可根据嗜辣程度决定用量，不吃辣也可不放），白糖、白胡椒粉、鸡精、盐适量。

准备工作：

　　1、花鲢杀好治净，剁下鱼头和鱼尾，再把鱼身片成均匀的鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧，很详细，一看就会》），剩下的鱼头、鱼尾和鱼骨留着制作其它的菜肴。

　　2、片好的鱼片洗净后沥干水分，用少许盐和料酒轻轻抓匀，再加鸡蛋清和淀粉抓匀待用。

　　3、番茄洗净后用开水烫去外皮，切开，再把番茄肉和番茄瓤分开，番茄瓤装入小碗中，番茄肉则切成荷花瓣，待用。

　　4、土豆去皮后切成厚薄均匀的土豆片，放在清水中泡起来，防止变色。

　　5、泡姜切片（没有泡姜时可用生姜，但不如用泡姜来得好吃），泡野山椒切段。

做法步骤：

　　1、炒锅预热后倒入大约100克调和油，把油烧热后再倒入泡姜和泡野山椒，翻炒出香味后再倒入番茄瓤。

　　2、等番茄瓤的颜色变红亮后，添加大约1000克清水，大火烧开，改小火熬煮约20分钟，让汤味充分出来后，滤去所有料渣，留汤待用。

　　3、加盐、白糖、鸡精和胡椒粉给汤调味，再把土豆片放在汤里，用中火煮10分钟左右，把土豆片煮熟。

　　4、下入腌好的鱼片煮至锅开，再放入番茄肉煮开，关火，打尽浮沫和多余的明油，装盆上桌。

美味秘诀分享：

　　1、将鱼片用鸡蛋清和淀粉抓匀，主要作用是在鱼片表面形成保护膜，防止鱼片中的水分流失，从而确保鱼片的嫩滑口感，这个技巧同样也适用于其它的肉类食材。

　　2、番茄瓤用油炒一炒能让色泽更红亮，既能改善汤色，又能改善汤味。

　　3、茄汁酸汤鱼这道菜不宜甜，但绝对不能不放白糖，因为凡是有酸味的菜肴，都必须放点白糖中和一下。

　　4、茄汁酸汤鱼成菜后漂不漂亮，关键在于脱渣，就是要把汤中的料渣全部滤除干净，装盆之前还要打尽浮沫和明油。