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小山卷的做法与经验总结

  小山卷的名气非常大,也很好吃,喜欢烘焙的朋友们都想尝试一下,但并不是所有人都可以做得好。第一次做小山卷,失败总是难免的,但如果能从失败中总结些经验,你就会越做越好。为了帮助大家减少失败,顺利做出好吃的小山卷,现将cttcady的文章转到到这时,供参考。

  cttcady的这篇文章写的非常好,既有制作的方法,也有失败总结,并指出了一些容易失误的地方,介绍的都很详细,很值得阅读。

  烤盘:用的是20*20的烤盘,有点小,蛋糕卷不够长,硬是被我卷起来了。蛋糕表面不够平滑,刚考出来的是时候平整,等卷好弄好发现还是不够平滑。

  烤箱:烤箱是42L的不知道烤盘是多大的,就只好用了8寸的模具,下次买个大的。

  建议:一定要大点的烤盘,这样卷成的蛋糕卷比较漂亮。

小山卷的做法与经验总结

  总的来说,这次做的小山卷有点微微的褶皱,不够平滑。虽然我撒了糖粉想遮住那些微微的褶皱,但完全是欲盖弥彰,还是看得出来。不过味道是很赞,口感很绵软,冷却后卷起来也不会开裂。

  鸡蛋:我用的是土鸡蛋,蛋黄比较的黄,普通鸡蛋烤出来的也差不多,毕竟那么多蛋黄不是白加的,而且土鸡蛋的营养价值和普通的是一样的。

  栗子:偷懒直接加了现成的糖炒栗子,没有那种煮的那种栗子那么细腻柔软,但是比较香,煮栗子少了没法煮,多了吃不掉,煮的栗子直接吃还是没有糖炒栗子那么香。

  以下是些容易操作失误的要点,新手一定要看、一部分是自己总结的一部分是书上有的。

  1.加热蛋黄的时候摸摸锅子外面热热的就可以关火了,不然过头蛋黄煮熟了就会出现颗粒不能很好的混合下面的材料。我第一次打电话边加热就过头,做甜点一定要很专心才行。

  2.想要使粉类和蛋黄打发的蛋白很好的融合,一定要用从下至上的搅拌方法,用刮刀将粉类从底下捞起举高,盖到上面的面糊,重复次动作,动作要快速轻柔

  3,制作克林姆时候容易出现结块,类似煎蛋的现象出现,蛋黄变熟的温度是60度,粉类是80度,凝固的温度不一样,所以先在蛋黄中要加入煮到90到95度的牛奶混合,再一口气大火加热使得所有的材料瞬间乳化与牛奶很好的结合,尽量不要减少食谱中的糖的分量。砂糖的减少会使砂糖和蛋黄的结合力减弱更容易出现结块,结块的克林姆不能很好的与奶油混合,口感不顺滑,类似面疙瘩似的口感。

  材料上我直接用了书本扫描的图片,我写的怕大家看不懂,我用20*20的烤盘,就把量对半减少了。里面的克林姆量也比较大,可以根据需要减少。

小山卷的做法与经验总结

  制作方法

  1.蛋黄细砂糖放入锅子中加热到40度关火,放入蜂蜜,搅拌到微微发白,不用打发。

  2.将蛋白加入3/1的糖,以低速打发到泡沫很多时加入3/1的糖,高速打发到变浓稠时加入3/1继续高速打发,直到干性发泡,提起打蛋器,出现小直角即可。

  3.取一半打发的蛋白,放入蛋黄中,从下至上的方式快速轻柔的拌匀,

  4.面粉过筛加入继续搅拌均匀,倒入剩下的蛋白,搅拌均匀

  5.黄油牛奶微波加热直到黄油融化,倒入搅拌好的面糊中,充分的拌匀。

  6.放入铺好烘焙纸的烤盘中放入预热好的烤箱180度13~15分钟。取出后连同模具撞击案板或者地面,使之热量散出,取出后连同烘焙纸一起放到烤架上散出高热,冷却后撕掉烘焙纸。

  巴迪西克林姆制作方法:

  1.牛奶,10%的白砂糖,香草豆荚大火煮沸后关火。

  2.蛋黄和砂糖搅拌均匀,玉米粉和低筋面粉过筛,搅拌均匀

  3.加入一半的牛奶液搅拌搅拌均匀成蛋奶液,过滤香草荚。

  4.将蛋奶液回到锅子与剩下的牛奶混合大火加热,变粘稠后改中火,不断搅拌等起很多大泡泡的时候关火,加入奶油,放入冷水中冷却放入冰箱冷藏。

  5.将淡奶油加糖打到8成发,加入巴迪西克林姆混合均匀。

  将材料中的a与b混合,涂在蛋糕片上,摆上栗子卷起来,放入冰箱冷藏数小时切块即可。

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