相信很多朋友和我一样，想知道老式面包是怎么做出来的。前段时间，正好有幸亲眼目睹了专业师傅做老式面包的过程，今天我就把这个过程写出来与大家分享。

　　首先介绍下师傅，她姓李，大家都叫她李师傅。接下来看看正宗老式面包的制作过程。

　　先打面团，大批生产自然得用大家伙了，这一缸大约放了十斤面，加上副材料，接近二十斤。李师傅用的是直接法。做的过程中李师傅提到了酵母的选择和发酵方法的选择，很多人喜欢吃微酸口味的老式面包，李师傅开店的时候有时候会让一部分面团发酵过夜，第二天再用。在我们单位，没有充足的时间这样做，所以就用直接法。

　　面团打好了，能拉出大片的薄膜，接近完全。

　　我有对比手感，我打出的面团也很软，但软了就会有点儿粘，师傅打的这个软虽软，摸起来比较油，一点儿也不粘手。

　　打好的面团分割后放塑料袋里，摆到货架上进行基础发酵，案板得腾出来做其它的面点。

　　基础发酵进行了约三小时，面团胖成了这样，我用手去试过，在两个小时的时候面团是我判断的发酵比较合适的状态，而到了图片中的程度后，面团其实一按就消气了，扔到案板上时一下子就瘪了。我闻了闻，面团并不酸。

　　开始分割，每个面团约200克。

　　分割后不是滚圆松弛，而是直接搓成粗一点儿的条，就那么放在案板上，不用盖保鲜膜面团也不会干，表面泛着油光。

　　没有特意地松弛，案板上摆不开了就整形，把面条搓长以后两头并起来。

　　左手固定对折的地方，右手把面团向内搓成麻花状，差不多搓两次。

　　将两头的面团塞进左手的圈里，然后排到刷油或垫纸的烤盘上，送入发酵箱进行最后发酵。最后发酵一个小时左右，这时候师傅还要继续准备午餐的面点。

　　老式面包讲究整形后表面有五个瓣，问过师傅有没有特别的意义，比如讨个口彩之类的，师傅说没有，这样是为了让面包有拉丝。整形有三种方法，这是其中之一，第二种方法是五环形，这个大家都会整了，第三种方法比较麻烦，又得勾又得扭的，我好歹学会了，不过这方法没有视频根本没法说清楚，反正整好了跟第一种差不多，不学也罢。

　　最后发酵结束了，面包成了挤在一起的小胖子，表面啥也不刷，可以入炉了。师傅说不刷蛋液是为了防止表面上色过深。

　　烤时上火150℃，下火175℃。家用烤箱跟工业烤箱不同，烤熟、烤透是目标，温度根据自家烤箱调节吧。

　　烘烤大约40-50分钟，出炉了，还是素面的。

　　素面的已经很好看了，表面刷上黄油就更漂亮了。