很多食客说,要吃传统的云吞面只能去香港。甚至还有食家说,广州没有好的云吞面。“何洪记粥面专家”老板何冠明表示,传统云吞面,最重要是面爽弹牙,汤底清澈浓味,云吞吃完要齿颊留香。要做到这点,师傅除了要下足料外,还必须经验足够,能够根据天气不同而调整面条的制作时间和力度。
汤底:炭烤大地鱼是点睛
何冠明透露,汤底要做得好,谨记“12345”原则:“1斤大地鱼、2斤虾壳、3斤猪骨、4两虾籽、50斤水,熬制3小时去渣后,才会汤清味浓。”
听着简单,其中所用的材料和处理方式可是大有讲究。煲汤底所用的大地鱼,要选肉色金黄兼厚身的一级货,煲汤前要先以炭火烤香,逼出油分。然后原条下锅,这样才能确保香气不散失。为求新鲜,必须是每日煲汤前现烤。猪骨要用新鲜脊骨,肉味够且不易腻口。
下材料的顺序和火候也有讲究:虾壳和大地鱼要先下,接着再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火,逼出香气后再转成小火,此时汤底会保持在“虾眼水”状态。其间要撇去汤面冒出的浮沫,这样出来的汤底才会清澈香浓。
面条:竹升压出幼银丝
面条要做到弹牙爽脆,一定要用全鸭蛋来开面粉,且全程不加水,面粉要用纯度高的小麦粉。像多宝路的“丽的面家”,就用了几种不同的加拿大面粉,根据每日不同的温度、湿度,混合着鸭蛋来做面团。
面团揉好后,师傅坐在竹升的一端,起起落落地压面团,这样出来的面条才会有弹性。压完后,需要用面车把面团压薄,压到A4纸般薄的程度才叫合格。此外,面条要切得比牙签还细才叫达标。
最考师傅的是“走碱”工序。由于云吞面制作时,需要加入碱水,若碱水未散尽就灼面,面条会带苦涩味。因此需要把面条放在阴凉处,等待碱水味道散尽。在这过程中,面条要盖上湿毛巾保湿,同时确保最高温度不能超过26℃。
云吞:“金鱼尾”薄透光
传统的云吞皮也是用鸭蛋和面做出的,捏成金鱼尾(指云吞皮的造型)形状。何老板透露,鲜虾云吞里面的虾,指定用游水麻虾。瘦肉和肥肉的比例要去到七三分,同时要加入新鲜磨好的大地鱼粉和芝麻粉。若是在香港,还会加入小粒叉烧来增香。
云吞必须是馅料新鲜,即包即下锅,这样才会有肉汁和香味。若是预先做好,放入冰箱保存的话,口感会大打折扣。
灼面:掌握火候是关键
想面条口感爽滑,要靠灼面的火候。面条要在沸水里灼大约16秒,然后过冷河定型,再回沸水里烫一下,等云吞一浮上面,整碗面就煮好了。
老师傅保哥就透露,由于面条中有碱水,灼面水时间久了,就会带上碱水味。有经验的老师傅会在旺市时段,两小时更换一次水。
配料:咸萝卜、浙醋、韭黄
老广吃云吞面,必须配备咸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉。因为咸萝卜和大红浙醋可以中和面条的碱性,令面条吃起来更爽口。
传统广式云吞面,碗底会先放入韭黄和少许猪油、麻油,以增香气。传统做法是把韭黄洗净后,用毛巾擦干水分,折成一寸半长度放入碗中,称之为寸半韭黄,令其香气能充分释出。之后才放云吞,再铺面条。这种做法是为了防止面条浸泡太久,影响爽韧度。