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做好四川凉面的关键是什么

  很多人以为,制作四川凉面无非就是把面煮熟、过冷,再加调味料。可是这样做出的凉面虽然闻上去麻辣鲜香俱全,但口感却有明显差距,这主要是没有抓住制作四川凉面的关键。那么,做好四川凉面的关键是什么呢?其实很简单,四川凉面得干拌,面条不是一般地沥干,必须吹干才行。

  将煮好的面条吹干是最容易被忽略的一步,少了这个环节的凉面可能也很好吃,但一定是吹干后的面条更好吃,不信,你试试。面条吹干后,接下来就是调味了。

  总的来说,四川凉面的调味要抓住“麻字当头、辣中带甜、微酸提香”这12个字。

  第一要麻,四川人不喜欢那种辣到让人痛不欲生的死辣,而是点到即止的辣,佐以足量的花椒,刚开始不习惯的人可能会有种连舌头都被麻翻了的感觉,吃多两次就会觉得所有的味蕾都会被麻辣调动的无比敏感和丰富,令人欲罢不能。

  第二,凉面的甜味一定要足,甜味跟麻辣味综合后会产生极鲜的感觉,同时也能让麻辣变得更加温和。

  第三,醋一定要少,醋主要用来提香,四川凉面一定不能像北方的凉面那样放很多醋,过酸会抢了麻辣甜的味道,也就吃不出鲜香了。

  下面我们不妨运用上面的要领来制作一碗美味的四川凉面吧——

  先准备拌菜。莴笋去皮切丝焯熟,黄瓜切丝,喜欢吃生蒜的可以在黄瓜丝上拌点蒜蓉。凉油放入花椒和姜片,小火爆出香味,花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火。不喜欢吃炸过的葱蒜的,可以把葱蒜和花椒姜片一起炸至金黄后都捞掉不要。

  把爆黄的葱花蒜碎推至一边,倒入辣椒面。另取一小碗,用白糖、生抽和醋调一个味汁,把爆好的油辣子倒入混合,再洒上一层花椒粉。锅中水开后,加点盐,放入鲜切面煮8分熟,捞出过冷,沥水后摊开,放到空调风能吹到的地方用筷子边挑起边拌油边吹干。

  最后,将吹干后的凉面倒入大锅中,进一步抖散后,浇上调味汁用两筷子反复挑起拌匀即可。

经验分享:

  1、也有做四川凉面不过冷水,煮好沥水后直接拌油吹干,用空调风也行,用电风扇也行。

  2、煮面一定要水开后放面,水要宽,否则结果容易煮粘,量大的时候应该分两锅煮比较合适。水开后加适量盐,一是让水不容易沸出来,二是给面入点味。

  3、不要担心拌汁不够多,放了够咸的生抽汁就一定够多,最后拌好的面一定没有多余的汤汁,所有汁液最后全部均匀地裹在每一根面条上。

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