很多人以为，制作四川凉面无非就是把面煮熟、过冷，再加调味料。可是这样做出的凉面虽然闻上去麻辣鲜香俱全，但口感却有明显差距，这主要是没有抓住制作四川凉面的关键。那么，做好四川凉面的关键是什么呢？其实很简单，四川凉面得干拌，面条不是一般地沥干，必须吹干才行。

　　将煮好的面条吹干是最容易被忽略的一步，少了这个环节的凉面可能也很好吃，但一定是吹干后的面条更好吃，不信，你试试。面条吹干后，接下来就是调味了。

　　总的来说，四川凉面的调味要抓住“麻字当头、辣中带甜、微酸提香”这12个字。

　　第一要麻，四川人不喜欢那种辣到让人痛不欲生的死辣，而是点到即止的辣，佐以足量的花椒，刚开始不习惯的人可能会有种连舌头都被麻翻了的感觉，吃多两次就会觉得所有的味蕾都会被麻辣调动的无比敏感和丰富，令人欲罢不能。

　　第二，凉面的甜味一定要足，甜味跟麻辣味综合后会产生极鲜的感觉，同时也能让麻辣变得更加温和。

　　第三，醋一定要少，醋主要用来提香，四川凉面一定不能像北方的凉面那样放很多醋，过酸会抢了麻辣甜的味道，也就吃不出鲜香了。

　　下面我们不妨运用上面的要领来制作一碗美味的四川凉面吧——

　　先准备拌菜。莴笋去皮切丝焯熟，黄瓜切丝，喜欢吃生蒜的可以在黄瓜丝上拌点蒜蓉。凉油放入花椒和姜片，小火爆出香味，花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火。不喜欢吃炸过的葱蒜的，可以把葱蒜和花椒姜片一起炸至金黄后都捞掉不要。

　　把爆黄的葱花蒜碎推至一边，倒入辣椒面。另取一小碗，用白糖、生抽和醋调一个味汁，把爆好的油辣子倒入混合，再洒上一层花椒粉。锅中水开后，加点盐，放入鲜切面煮8分熟，捞出过冷，沥水后摊开，放到空调风能吹到的地方用筷子边挑起边拌油边吹干。

　　最后，将吹干后的凉面倒入大锅中，进一步抖散后，浇上调味汁用两筷子反复挑起拌匀即可。

经验分享：

　　1、也有做四川凉面不过冷水，煮好沥水后直接拌油吹干，用空调风也行，用电风扇也行。

　　2、煮面一定要水开后放面，水要宽，否则结果容易煮粘，量大的时候应该分两锅煮比较合适。水开后加适量盐，一是让水不容易沸出来，二是给面入点味。

　　3、不要担心拌汁不够多，放了够咸的生抽汁就一定够多，最后拌好的面一定没有多余的汤汁，所有汁液最后全部均匀地裹在每一根面条上。