三丁包子是扬州面食中的传统特色名点，今天聊聊正宗三丁包子必须掌握的几个小窍门，面粉的选用及包子馅的调制方法都有独到之处。

　　扬州三丁包子是有来历的包子，它的来历与乾隆皇帝下江南的故事有关。

　　话说乾隆皇帝南巡来到扬州，当地官员让扬州名厨准备的御膳早点是“五丁包子”，馅料由海参丁、鸡肉丁、猪肉丁、冬笋丁和虾仁丁这五种食材搭配而成，做出的包子“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”。

　　乾隆皇帝品尝过后非常高兴，称赞“扬州包子，名不虚传”。当“五丁包子”流传到民间以后，老百姓哪里吃得起海参和虾仁，于是就把五丁包子中的海参丁和虾仁丁去掉了，把五丁包子变成了三丁包子，流传至今而成为扬州名点。

正宗三丁包子的原料选用——

　　扬州三丁包子的包子皮要选用“洁白如雪”的小麦面粉（按现在的说法就是优质的中筋面粉，发酵后的面团要洁白如雪，蒸好以后要软而带韧，食不粘牙），鸡肉丁要选用既肥且嫩的隔年母鸡，猪肉丁要选用膘头适中的五花肋条肉，冬笋丁要选用脆嫩爽口的新鲜冬笋（没有冬笋时就改用春笋）。

　　鸡肉丁、猪肉丁和冬笋丁的比例及大小也有讲究，鸡肉丁占1份，猪肉丁占2份，冬笋丁占1份，鸡肉丁要切得稍微大点，猪肉丁切中丁，冬笋丁切成小丁，三种丁都要颗粒分明。这三种丁又称为三鲜，搭配成馅料鲜香且脆嫩，肥而不腻。

包子皮原料：

优质中筋面粉560克左右，酵母粉5克左右，清水适量。

包子馅原料：

鸡肉175克，猪肋条肉350克，冬笋175克，鸡汤适量。

调味料：

酱油75克（可用豆瓣酱代替），白糖50克，虾籽5克，淀粉20克，葱姜末适量。

做法步骤：

　　1、把面粉和酵母粉放在和面盆中掺匀，按平常方法揉成光滑均匀且软硬适中的面团，放在温暖处静置发酵（具体做法及操作要点和平常蒸馒头没什么两样）。

　　2、鸡肉去皮去骨去肥油，冷水下锅，大火煮开后打尽血沫，加葱段、生姜片和料酒，将鸡肉煮熟后捞出来放凉，切成0.8cm见方的鸡丁。

　　3、猪肋条肉洗净后热水下锅，煮尽血沫后捞出来洗净，放入炖锅里，加适量葱段、生姜片和料酒，煮到七成熟时捞出来放凉，切成0.7cm见方的肉丁。

　　4、冬笋洗净后放入锅里煮熟，捞出放凉后切成0.5cm见方的笋丁。

　　5、起炒锅，放适量油把葱姜末煸炒出香味，倒入鸡肉丁、猪肉丁和冬笋丁翻炒均匀，加酱油、白糖和虾籽翻炒几下，倒入适量鸡汤大火煮沸。

　　6、改用中火煮到三丁上色入味后，改成大火，将淀粉加适量清水调成水淀粉，倒入锅里勾成琉璃芡，翻动均匀，让三丁充分吸收酱汁后关火放凉，置于冰箱里冷藏待用，三丁包子的馅料就制作完成了。

　　7、面团发酵到1.5至2倍大小时，取出来反复揉匀，揉面的时候要大力且缓慢，这样揉出来的面团才会软而带韧、食不粘牙。

　　8、充分揉匀的面团分成12等份面剂，用手掌拍成大约10厘米直径的圆形包子皮，放入适量馅料包起来，捏成包子的形状（正宗三丁包子要捏出32个皱褶，其实捏成什么形状全凭个人喜好）。

　　9、捏好的包子生胚醒发20分钟以上，码入烧开的蒸锅里大火蒸12到15分钟，出锅即可。

多说两句：

　　1、馅料调味可以灵活点，酱油可用豆瓣酱代替，也可以用老抽和生抽搭配使用，喜欢胡椒味的还可以加点胡椒粉。

　　2、喂养超过一年的母鸡营养更好，而且鸡肉吃起来既鲜肥又爽嫩。

　　3、猪肋条肉最适合制作包子馅料，所以真正懂得做包子的厨师，都会选用猪五花肋条肉做包子馅。

　　4、新鲜冬笋也是必不可少的原料，只有冬笋、鸡肉和猪肉三者结合，才能形成鲜香的味道和脆嫩的口感。选用的冬笋越新鲜脆嫩越好，没有冬笋的时候可以换成春笋。

　　5、揉面是让包子皮软而带韧、食不粘牙的关键步骤，需要大力且较为缓慢地反复揉制，尽量别偷懒。