自己做的手工老面馒头，比超市里买的机器馒头好吃多了，口感柔韧且富有嚼劲，面香浓浓，最关键是的不用担心馒头里面有添加剂。

　　下面，咱们从老面的制作方法开始，详详细细的解说老面馒头的手工做法，以及制作过程中需要注意的成功要点，包括老面发酸后的正确处理方法。

老面的制作方法——

　　取干面粉150克放入小盆中，再取1克酵母粉用温水化开，然后用化开的酵母水把干面粉揉成光滑均匀的面团，放在温度处让面团充分发酵，然后用保鲜膜包起来冷藏保存即可，这就是老面。

　　老面还有一种更简单的制作方法，就是直接从发酵好的面团上面揪下拳头大小的一块面团，把揪下来的这块面团保存起来就是老面了。

　　老面在冷藏的条件下只能保存七天左右，如果你需要长时间保存老面，过去的做法是把老面晒干，然后悬挂在通风处保存。现在人长时间保存老面的方法多了，可以晒干后冷冻保存，也可以直接冷冻保存。

用什么面粉蒸馒头好吃——

　　我们老家从前都是用自己磨的面粉蒸馒头，面粉越精，蒸出来的馒头越筋道香甜，蒸出来的馒头如雪叶般洁白漂亮，根本不需要配菜就能空嘴吃下两个大白馒头。而且，用当年新麦磨面粉蒸馒头最好吃，陈麦磨的面粉口感发粘，难以下咽。

　　但是，从前的那种天然面粉现在很难找到了，可遇而不可求。现在多数的面粉都有各种添加剂，而且面粉的品牌也比较多，只能靠大家自己慢慢地摸索和对比，找出最优质的面粉了。面粉的品质越好，蒸出来的馒头越筋道香甜。

　　有了老面和优质面粉，咱们就可以动手制作老面馒头了。

原料：

质面粉700克，老面200克（湿重），温水350克，食用碱1克。

准备工作：

　　把冷藏或冷冻的老面提前取出来，让它自然恢复到室温，然后加入350克温水，用手反复揉搓浸泡，直到老面和温水混合成均匀的面水。

做法步骤：

　　1、将准备好的面粉倒入和面盆中，用事先调匀的老面水揉成光滑均匀的面团，蒙上保鲜膜或湿布，放在温暖处让面团发酵至两倍左右（操作方法及注意事项，和用酵母粉做发面完全相同）。

　　2、等到面团发酵至两倍左右，面团内部布满蜂窝状的气孔时，发酵就完满结束了。

　　3、由于老面属于天然酵母，没有经过提纯处理，所以发酵过程中容易产生乳酸，从而让面团带有酸味，发酵时间越长酸味越重。所以，接下来的步骤就是揪下一点点小面块，用舌尖舔一舔，尝尝有没有酸味。

　　4、如果面团带有酸味，就取1克食用碱放在碗里，加少许清水化开，做成碱水待用。如果面团没有酸味，就省略制作碱水的步骤。

　　5、在面案上面撒层干面粉，再把发酵好的面团取出来放在面案上，反复揉匀。如果是带有酸味的面团，在反复揉匀的过程中，要时不时用手蘸着碱水揉面，这样才能让食用碱均匀的分布到面团之中，避免蒸出来的馒头带有黄点。对于没有酸味的面团，直接反复揉匀就可以了，不需要蘸着碱水揉面。

　　6、揉面是个力气活，但也是决定馒头口感的关键步骤。揉面的时候越长，最后蒸出来的馒头就越劲道好吃，组织越细腻。所以，这个步骤尽量多揉几遍，不要偷懒，至少也要揉到面团的表面光滑均匀。

　　7、从揉好的面团上揪下拳头大小的一块小面团，把它留下来当作老面，下次蒸馒头的时候就可以当作老面使用了。

　　8、剩下的面团整理成型，做成馒头胚子，码入加好清水的蒸锅里，盖上锅盖醒发20到30分钟。因为先前我们反复揉面的时候，发酵过程中产生的气体都排出去了，如果做好馒头胚子就马上开蒸，馒头根本发不起来。所以，做好的馒头胚子先要进行二次发酵，让内部重新生成较多的气体，然后才能点火开蒸。

　　9、二次发酵结束后，大火烧开蒸锅，再保持大火蒸20到30分钟，关火，停3到4分钟左右再揭开锅盖，取出馒头，完成。

经验分享：

　　由于咱们自制的老面没有经过提纯处理，里面含有较多的乳酸菌，发酵过程中很容易产生乳酸，所以用老面发好的面团多数都带有酸味，都需要用食用碱把产生的酸味中和掉。但是，食用碱的用量取决于酸味的轻重程度，具体要用多少食用碱全凭经验判断，这也是制作老面馒头的难点之一。

　　为了把食用碱的用量掌握的恰到好处，你可以在蘸着碱水揉面的过程中，时不时揪点面团用舌尖尝一尝，尝不到酸味的时候就刚刚好。有些朋友可能会把食用碱直接撒在面案上，然后再把发酸的面团放在面案上反复揉制，这种方法累到死都不可能把食用碱揉匀，不信你试试。

　　除了面粉本身的品质之外，反复揉面是提升馒头口感的关键技巧，你可以在实践中自己慢慢地体会一下，是不是揉面的遍数越多馒头的口感越好。