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跟重庆面馆的老师傅学做麻辣重庆小面

  经常去我家楼下的重庆面馆里吃面,时间久了就和面馆里的老师傅混熟了,跟他粗略的学会了如何制作重庆小面。

跟重庆面馆的老师傅学做麻辣重庆小面

  制作重庆小面的面条,和面的时候必须加点碱面,这是关键。因为加了碱面的面条口感更加筋道爽滑,而且这样的面条吃起来有股特殊的香味,面条擀好以后放上几个小时也不会因发酵而产生酸味。

  面团和好以后先放那里醒一会儿,接下来开始准备重庆小面的调味料。由于重庆小面属于素面,要做得好吃,调味料的选用就显得尤为重要了。

  制作重庆小面常用的调味料有辣椒油、香菜、小葱、冬菜、蒜末和花生碎等等。正宗的重庆小面本来应该添加芽菜的,但我这里把芽菜换成了风味更鲜美的冬菜,不喜欢冬菜还是用芽菜好了。调味料的花生碎要先用油炒香,炒酥,去皮后再碾碎。

  辣椒油是重庆小面最重要的调味料,面馆里使用的辣椒油是自制的,如何自制是秘不外传的,咱们只能选择自己最喜欢的辣椒油来用了。

  上述调味料都准备齐全以后,咱们就可以打调料碗了,取适量辣椒油和蒜末放入调料碗,再取适量黄豆酱油、极少量的醋、少量鸡精和少量味精放入调料碗,再加适量花椒油或花椒粉搅匀即成。

  芝麻酱也是重庆小面不可缺少的调味料,所以我们还要取适量芝麻酱放在调料碗里,搅匀待用。

  接下来的步骤就是煮面了,咱们先把醒好的面团揉匀,擀成面片,再切成粗细均匀的手擀面(具体做法参阅《教你怎样用擀面杖擀面条》)。

  重庆人煮面讲究使用二道水,就是煮过一次面条的水,说用二道水煮出的面条更好吃。把锅里烧开后下入手擀面,煮到断生即可关火,千万别把面条煮的太软,因为煮太软会让面条失去筋道的口感。

  在面条煮到快要断生,准备出锅前,加入少量蔬菜,比如莴笋叶、菠菜或小白菜等蔬菜均可使用,我个人更喜欢加点豌豆尖。添加蔬菜需要注意的是,不能加太多的蔬菜。因为蔬菜太多会吸收太多的油脂,面汤就会变得寡淡无味。

  等到蔬菜烫熟后,面条也刚刚好断生了,关火,把蔬菜和面依次盛入碗中,撒上花生碎、香菜末、冬菜末和小葱末,浇入调好的味汁即可开吃。

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