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河南杠子馍的做法详解,怎么做麦香醇厚又筋道

  杠子馍在河南又被称为金条杠子馍,因为它白白长长的模样很像是一根金条。河南杠子馍的做法基本上可以分为两种,直接上蒸笼蒸熟或煎蒸至熟均可,各有特色。

河南杠子馍的做法详解,怎么做麦香醇厚又筋道

  下面详细解说河南杠子馍的做法及成功要点,让你学会怎么做麦香醇厚又筋道好吃的河南杠子馍。

原料:

高粉500克,酵母5克,白糖15克,食用碱面少许,清水150至180克(要根据面粉的吸水率决定用水量)。

第一步、和发面

  1、把15克白糖放在适量温水中化开(这个温水计在清水的总量之内),再放入酵母粉搅拌至化开,倒入高粉中掺匀。

  2、慢慢加入剩余的清水搅拌均匀成面絮状,最后再把面絮揉成软硬适中的光滑面团(面团要和的比平常蒸馒头稍硬些,这是杠子馍的特点之一)。

  3、面团揉好以后蒙上保鲜膜,放在28度左右的温暖处等待面团发酵。

第二步、制胚

  1、等面团发酵至原体积的两倍大小,用手指按个洞不容易反弹时,就说明面团发酵的刚刚好(尽量把发酵时间控制在2小时左右,发太久会有酸味的)。

  2、取少许食用碱放在碗里,加少许清水把食用碱化开,待用。取出发酵好的面团放在面案上,一边揉面一边用手蘸取食用碱水,这样能把食用碱更均匀地揉入面团中。

  3、揉面的过程中要不断的拉扯面团,让面团充分起筋,这样才能让做出来的杠子馍比较筋道(杠子馍是不是筋道好吃,功夫全在这里了)。

  4、等面团被揉至起筋后,搓成长条状,再切成大小相同的类似杠子的段,整理均匀后饧发10分钟。

第三步、煎蒸杠子馍

  1、电饼铛刷层油提前预热,放入饧发好的杠子馍胚子,加清水至杠子馍一半的位置。

  2、盖上锅盖,只开下火,煎蒸至锅里水干后关火,用锅铲铲出底面焦黄的杠子馍即可。

  煎蒸法做出的杠子馍一面焦黄香脆,一面暄软适口,如果你喜欢两面都暄软的杠子馍,可以把做好的杠子馍胚子放在蒸锅里,和平常蒸馒头一样用大火蒸熟即可。

  制作杠子馍除了这两种方法外,还可以用地锅烘焙,这样做出的杠子馍也是一面焦黄一面暄软的。

多说两句:

  1、先把酵母粉用温水化开,并在其中加入适量白糖,这样更利于酵母的发酵,同时还能增加杠子馍的口感和回味。

  2、做好的杠子馍还可以当作干粮食用,用开水一泡软如蛋糕,用汤匙一压即成糊状,酷似牛乳,可代替牛奶喂小孩。

  3、要做出筋道好吃的杠子馍,除了尽量选用筋度较高的高筋面粉外,揉面更是必不可少的关键操作,这个步骤是很需要力气与技巧的。

  4、杠子馍除了外观像一条杠子,它名字的由来还与制作方法有关。因为制作正宗的杠子馍需要和成特别硬的面团,这种面团用手是无法摊开揉制的,必须用专门的杠子来压开,因而就叫杠子馍。

说说正宗杠子馍是怎么压面的

  杠子馍用来压面的杠子约有1.5米,80公分粗细,杠子的一端放在面板靠墙一端的一个洞里,人坐在杠子的另一端或紧握另一端,利用杠杆的原理,把面团放在杠子底下压,直到面团发光发亮,每团面都要压上几十遍甚至上百遍。

河南杠子馍的做法详解,怎么做麦香醇厚又筋道

做杠子馍的师傅正在压面

  面压好后就是切馍,上笼。这样蒸出来的馍白亮,有形状,吃起来发甜、筋道,放上几天蒸上多次也不变味。这好像有点压缩饼干的原理。和面时加的水份比一般做馍的水份要少,才易于存放不变质;又是经过多次压或揉,才更筋道;又因是发面,才使杠子馍层层暄软并有嚼头。

  杠子馍的真功夫在用杠压面团上,而家庭制作因用量少,所以,我们不用粗壮的木头杠子也能制作麦香醇厚又筋道的扛子馍。我们可将整块大面团分成小块进行揉压,这样省力些,只要用力反复多揉、多按压、多掺面,使原本发酵后绵软的面团不断延伸、展现出它倔强的韧度、使其上筋、有劲,再一点点对折叠压成更加窄长的条状,增加面饼的韧度之外更限定出杠子馍的大小规格。

  我有时也用擀面扙放入椅子靠背的间格中进行制作,因地制宜,不仅很省力而且还很有成效。

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