黄鱼煨面是上海人爱吃的面食,尤其是六月份大闸蟹正鲜嫩的时候,搭配黄鱼做出的黄鱼面更加鲜味十足。下面说说黄鱼煨面的多种不同做法,教你怎么做鲜味十足的黄鱼面。
一、六月黄大闸蟹黄鱼煨面的做法
原料:鲜面条适量,新鲜黄鱼适量,蛤蜊适量,二两以上的六月黄大闸蟹1只,五花咸肉三四片,鲜毛豆仁适量,雪里蕻梗适量,干淀粉适量。
调味料:黄酒、美极鲜酱油各适量。
准备工作:
1、蛤蜊提前吐尽泥沙,黄鱼杀好洗净,然后把蛤蜊和适量黄鱼放在锅里,加水烧开后用小火炖4小时,滤尽料渣,成黄鱼蛤蜊高汤,做好待用。
2、六月黄大闸蟹刷洗干净后对半切开,待用。
做法步骤:
1、取1只干净的鼓形碗,把鲜毛豆仁铺在碗底,再放入切好的六月黄大闸蟹,盖上三四片五花咸肉(用南风肉更好),放入烧开的蒸锅里蒸制半小时,待用。
2、剩下的黄鱼拍上干淀粉,用小火煎至金黄色,加入雪里蕻梗,再烹入黄酒和美极鲜酱油,将黄鱼焖熟待用。
3、鲜面条放入沸水中氽一下,过冷水,再下入沸水中煮至熟而稍硬,盛出装盆。
4、把做好的黄鱼蛤蜊高汤浇在面条上,再依次放入焖好的黄鱼和雪里蕻,放入蒸好的六月黄大闸蟹、咸肉和毛豆,完成。
二、雪菜黄鱼煨面的做法
原料:新鲜大黄鱼1条,面条100克,腌制两三天的青绿色雪菜50克,小葱4根,生姜1小块,大蒜4瓣,鸡蛋清1个,猪油1勺。
调味料:料酒2汤匙,盐2茶匙,生粉2汤匙,胡椒粉1茶匙。
准备工作:
1、黄鱼杀好治净后片下鱼肉,再把片下的鱼肉切块,沥干水后加盐和胡椒粉腌制入味,再用蛋清和生粉上浆待用,留下的鱼骨剁成小块待用。
2、雪菜切段后倒入沸水中煮半分钟左右,捞出沥水,接着把小葱切段,蒜瓣拍散,生姜切片。
做法步骤:
1、起锅下入少许猪油烧热,再下葱姜蒜煸香,然后倒入鱼骨翻炒均匀,倒入两大碗开水,大火煮至汤汁乳白后,关火待用。
2、另起锅下入少许猪油,油热后倒入蒜末和雪菜炒香,再倒入煮好的鱼汤煮开,调好味道,下入鱼片烫熟后捞出待用。
3、面条煮熟后过冷水,盛入碗中,浇入鱼汤并放上鱼片,撒点葱花即成。
三、鸡蛋黄鱼煨面的做法
原料:小黄鱼250克,青雪里蕻咸菜100克,鸡蛋面200克,鸡蛋1只,生粉适量。
调味料:白胡椒粉、生粉、小葱段、姜片、盐各适量。
准备工作:
1、小黄鱼杀好治净后剖开,剔除鱼骨,切成整齐的鱼片后放入盐水中,泡去腥味,捞出沥干后再加白胡椒粉和生粉拌匀,待用。剩下的鱼头和鱼骨剁成小块待用。
2、青雪里蕻咸菜漂洗去较重的咸味,挤干,切碎待用。鸡蛋煎成荷包蛋盛出待用。
做法步骤:
1、热锅里放入少许食用油,油热后下入鱼骨和鱼头煸炒至微微发黄,下入葱段和姜片,并添加三大碗清水。
2、放入煎好的荷包蛋(荷包蛋在这里能起到去腥增香的作用),烧开后开小火煮15分钟左右,待用。
3、起锅烧水准备下面条,同时再起一只炒锅,下少量油把雪菜炒出香味,关火待用。
4、面条煮好后捞入炒雪菜的锅里,再倒入滤去料渣的鱼汤,烧开后盖上锅盖用小火略煨一会,让鱼汤的鲜味浸入面条内。
5、打开锅盖,加盐调味,再加入焯过水的鱼片煮开,再略煮一会即可起锅,喜欢胡椒味的此时可以再撒点白胡椒粉。
四、黄鱼煨面的简单做法
原料:鲜黄鱼1条约600至750克,雪里蕻适量,蛋白少许,料酒1大匙,淀粉、葱段、姜片、盐各适量。
准备工作:
1、鲜黄鱼杀好治净后片成鱼片,切成4小块,用少许蛋白、盐和适量淀粉略腌一会。
2、雪里蕻洗去咸味后挤干,切碎。
做法步骤:
1、用两大匙油爆香葱段和生姜片后,放入已剔除鱼肉的黄鱼骨略煎,随即淋料酒1大匙,加入清水及所有调味料煮10分钟。
2、将锅内所有材料捞除,剩下高汤,然后放入切碎的雪里蕻和黄鱼肉同煮。
3、另用半锅开水将面条汆烫过,再捞出放入黄鱼汤内,用小火煨煮,待入味并已熟软时,即可关火盛出食用。
补充说明:
1、制作黄鱼煨面,最关键的一条就是黄鱼必须新鲜,只有新鲜黄鱼才能做出鲜味十足的黄鱼煨面。
2、虽然很多面条都可以做成黄鱼煨面,但最适合制作煨面的还是鸡蛋面,因为鸡蛋面比较筋道,在煨制的过程中不容易烂掉。
3、煮鱼汤的时候加入1只荷包蛋,能起到很好的去腥增香作用,制作其它鱼汤时也可以采用这个方法。
4、腌好的鱼片提前焯一下水有更好的去腥效果,就是把鱼片放入沸水中煮至浮起,马上关火捞出沥水。