韭菜鸡蛋馅的饺子算是非常经典的素馅饺子啦，鲜嫩清香且补肾助阳等食疗功效。全国各地的韭菜鸡蛋饺子馅都各有特点，下面介绍六种比较经典的韭菜鸡蛋饺子馅做法及操作要点，让你变着花样做各种风味的韭菜鸡蛋水饺。

　　韭菜的处理方法

　　韭菜择去老叶和杂质后放在清水里，漂洗干净，洗的过程中切忌用力揉搓，把韭菜揉烂了非常影响口感和味道。洗好的韭菜甩干或控干上面的水，用刀细细的切成碎末，加入少许小苏打拌匀待用。

　　在韭菜馅里加小苏打的作用很大，加了小苏打的韭菜馅，在煮的过程中不容易变成黄色，还能让韭菜保持鲜嫩的口感，稍微煮的久一点也不会发黄或软烂。而且，加了小苏打的韭菜馅饺子，稍微多吃点胃也不容易泛酸。当然，如果你对小苏打比较抗拒，不加小苏打也是可以的。

　　鸡蛋的处理方法

　　鸡蛋磕入碗里并加入适量细盐、几滴白醋和少量料酒，白醋和料酒这两样东西都有去除鸡蛋腥味的极佳效果，不加也可。炒锅置于火上多加点油烧热，将蛋液打匀后倒在锅里不停的翻炒，炒匀炒碎后盛出待用，和你平常炒鸡蛋一样做就行了，只是尽量把鸡蛋炒的碎一些。

　　鸡蛋炒好以后如果感觉块头较大，可以用再刀剁碎或切碎。还可以把蛋液煎成蛋饼或蛋皮，再把蛋饼或蛋皮切碎待用，都行。处理好的鸡蛋放凉待用。

　　韭菜和鸡蛋这两样主要食材处理好以后，我们就来看看如何调制韭菜鸡蛋饺子馅吧——

　　首先声明，以下各种韭菜鸡蛋饺子馅的做法中都没有加盐，这是因为蔬菜馅是不能提前加盐的，加盐过早容易出水，只能在准备包饺子之前再加适量盐拌匀，切记！

　　韭菜鸡蛋饺子馅的做法一

　　原料：韭菜250克，鸡蛋4只。

　　食用油：香油、荤油或色拉油等其它可直接吃的食用油少许。

　　调味料：家乐老母鸡汤口味浓汤宝1块。

　　做法：处理好的韭菜放入馅料盆里，先加入食用油和韭菜拌匀，再加入鸡蛋碎和调味料拌匀后即成馅料。

　　韭菜鸡蛋饺子馅的做法二

　　原料：韭菜250克，鸡蛋4只。

　　食用油：香油1汤匙。

　　调味料：鸡精1茶匙，蚝油1茶匙，姜粉1茶匙。

　　做法：同上。

　　韭菜鸡蛋饺子馅的做法三

　　原料：韭菜370克，鸡蛋5只。

　　食用油：香油适量。

　　调味料：生抽、酱油、五香粉、鸡精各适量。

　　做法：同上。

　　韭菜鸡蛋饺子馅的做法四

　　原料：韭菜500克，鸡蛋5只，粉丝适量。

　　食用油：香油2小勺。

　　调味料：姜末适量，海鲜酱油两勺，花椒油五小勺。

　　做法步骤：

　　1、粉丝用温水泡发或用开水煮软均可，捞出沥水后切成细细的碎末，待用。

　　2、处理好的韭菜放入馅料盆里，先加入食用油和韭菜拌匀，再加入鸡蛋碎、粉丝碎末和调味料拌匀后即成馅料。

　　韭菜鸡蛋饺子馅的做法五

　　原料：韭菜400克，鸡蛋3只，海米40克，豆腐皮150克。

　　食用油：香油1茶匙。

　　调味料：白糖1茶匙，味精1/4茶匙。

　　做法步骤：

　　1、豆腐皮剁碎待用，海米用清水泡发后挤干水分。

　　2、韭菜加香油拌匀后，再加入剁碎的豆腐皮、挤干的海米和炒好的鸡蛋碎。

　　3、最后加调味料拌匀即成馅料。

　　韭菜鸡蛋饺子馅的做法六

　　原料：韭菜300克，鲜虾160克，鸡蛋3个约120克，水发木耳90克。

　　食用油：香油17克。

　　调味料：五香粉1克，鸡精2克，料酒5毫升，盐1克，胡椒粉1克。

　　准备工作：

　　1、鲜虾剥成虾仁并挑去虾线，洗净后切成小粒，用料酒、盐和胡椒粉稍微腌制一下。

　　2、木耳剁成碎末。

　　做法：韭菜加香油拌匀后，再加入鲜虾、鸡蛋和木耳，最后加五香粉和鸡精拌匀即可。

　　韭菜鸡蛋饺子馅的另一种经典做法——

　　韭菜鸡蛋饺子馅还有一种比较经典的做法，是我们安徽老家比较常用的，就是在上述六种做法的基础上，用生鸡蛋代替炒熟的鸡蛋。

　　把生鸡蛋直接磕入馅料中拌匀，其它的方法和步骤相同，按这种方法做出的韭菜鸡蛋饺子馅不容易散开，包的时候相对比较容易些，最后煮出的饺子也别有风味，你可以试试。

　　操作要点：

　　1、洗韭菜的时候不要用力揉搓，把韭菜揉伤了会影响口感和味道的。另外，因为韭菜本身就容易出水，所以洗净后一定要晒干生水再切碎，不要把过多的水分带到馅料里。

　　2、炒好的鸡蛋必须放凉以后才能与韭菜混合。

　　3、切好的韭菜必须先用食用油拌匀，才能放入其它的食材一起拌。先让韭菜的表面裹上一层油膜，这样才能锁住韭菜中的水分，让韭菜不太那么容易出水。

　　4、韭菜鸡蛋饺子馅最简单的调味方法是只加盐，简简单单，吃的就是那个韭菜鲜！

　　5、五香粉也可以换成十三香或花椒面。

　　6、拌好的馅料不要马上加盐，什么时候包什么时候放盐，拌好就包，包好以后就尽快的下锅煮，这样才能最大限度的保证韭菜少出水。

　　7、以上几种韭菜鸡蛋饺子馅包成饺子后，开水下锅煮开一滚就可以出锅了，这样煮的韭菜稍断生，鲜美度刚刚好。本来韭菜生的就能吃，所以千万别煮时间长。

　　8、食用油可以用香油、色拉油或荤油，香油的香味比较浓郁，而荤油拌出的素馅不太容易散开，容易包而且味道特别的鲜美，用色拉油只能起来锁住韭菜水分的作用，效果最差。

　　9、韭菜馅里加点姜末或小苏打，吃完饺子胃不会泛酸。

　　补充说明：很多人为了防止韭菜出水，会把韭菜切碎后加盐腌制10分钟，杀出汁水后再用纱布包起来挤干，这种做法会损失韭菜中的很多营养成分，不建议采用。