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香卤牛腱,怎样卤牛腱最好吃

  原料:牛腱、葱、姜、老卤、花椒、八角、香叶、红辣椒、生抽、老抽、花雕酒、冰糖各适量。

  准备:花椒、八角、香叶、辣椒洗净后装入茶包内。姜切片;葱打结。

  制作过程:牛腱加入冷水中,加入葱和姜,大火煮开。加入适量花雕酒,继续煮至酒气消散,捞出牛腱用清水冲去浮沫。牛腱放入锅内,加入老卤和香料包。加入适量生抽。加入适量老抽,加入一点冰糖,再加入适量水基本没过食材。

  大火煮开,转中小火煮约30~40分钟关火(用筷子可扎入的状态)。牛腱继续浸泡在卤汁中,冷却后捞出切片即可。如果喜欢热食,可以在微波炉内加热。

  提醒:牛腱不必卤煮过久,用筷子可以轻松扎入的状态即可;过度炖煮会使肉质变柴,反而口感不佳。每个部位的牛肉所需烹饪时间都不同,同样是牛腱如果炖汤,则需要长时间焖炖;30分钟比较适合“卤”,请勿一概而论。

  添置的香料随意,有一些即可,不必如做新卤一般,需要较多的香料。卤过牛腱的卤汁,再次煮开后过滤一遍,冷却后密封冷藏,下次可再次使用,卤汁是越陈越香。

  经验分享:

  火候,说起来就觉得很抽象,火大或小,是几十秒还是几小时,这些都是需要实践才能论证结果。烹饪书给出的时间也只是个大约的参考,并不能完全参照。若是想要完全照搬书上的理论做起来也颇有些难度,不但需要完全分量一致的食材,最好连锅具和灶具都相同,如此这般才能将减少理论上的误差。

  不易掌握也非不能掌握,除去需要急火快炒的食材不论,炖煮之类掌控起来还比较容易。不必担心没有有厨房经验,只要手中握有一根筷子,就能把程度控制在相对理想的状态,如此“检测工具”既随手可得又有极高的可信度,我是极为推崇的。

  一根筷子何以有如此强大的功能,其实并不神秘。只需将筷子轻轻扎入食材,只要是能轻松穿透表层深入内部的,基本上已达到可轻松咀嚼的状态。当然,可以扎入又分成多种状态,比如与食材的弹性结合起来观察,又能分成刚刚熟透、已经酥软等等状态,这些只要细细观察,很快就能驾轻就熟。

  对于一些食材的炖煮用筷子来鉴定,十分适用。比如牛腱,以前对这食材存在很大的误解,总以为牛腱很难炖酥烂,所以花很长的时间去炖煮,以至于总觉的肉质粗糙又有些柴。这次用老卤煮牛腱,大大缩短了炖煮的时间,到筷子可以轻松扎入的程度就关火,总共耗时约半小时。口感一改往日的粗糙,紧实富有弹性,中间的牛筋部分更是富有恰到好处的韧劲,异常可口。由此总结出,卤牛腱好吃的关键是火候。

  判别食材的成熟程度,除了丰富的经验,筷子应是最好的助手。筷子不仅可以当餐具更是十分好用的厨具,若是烹饪时无法作出正确的判断,试试使用筷子帮忙吧,在食材上略一使劲,一切尽在掌握。

  又,用一根筷子判断食材成熟度的诀窍,不仅适用于肉类,蔬菜也同样适合,比如土豆,胡萝卜等等,只要是比较大块的食材都适用。但请注意,筷子能扎穿肉类不代表已经酥烂,而是不用费力咀嚼的程度,若是喜欢酥烂的口感,应该是感觉筷子毫无阻力且肉类的弹性变差,方才合适。

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