虽然很多朋友都喜欢啃猪蹄，但在酒店里面啃猪蹄实在不太雅观，这款猪蹄熊掌不需要费力的啃食，可以说是猪蹄最雅观的美味吃法了。

　　猪蹄熊掌是将猪蹄经过去骨处理，填入肉馅后再翻扣成熊掌形状，外皮软糯且肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。

一、批量预制

　　1、猪前蹄20个燎去余毛，刮洗干净，纵向划一刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充分入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其余骨头待用。

　　2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

　　3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。

二、走菜流程

　　取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再拿去一边改刀成小块，重新端上桌给客人食用。

酱汤的调制方法

　　1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

　　2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐400克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。

蒜泥汁的调制方法

　　蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。