正宗的西安腊汁肉夹馍自然离不开正宗的卤汁腊肉，下面就详细解说卤汁腊肉的制作方法及要领，教你怎么做正宗的西安卤汁腊肉。

　　西安卤汁腊肉也叫腊汁肉，它的制作方法和平常的腊肉有所不同，是把猪五花肉先制作成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁中卤制而成。

第一步、选料及刀工处理

　　制作卤汁腊肉要选用猪肋排下面，五层以上的带皮五花肉。因为这样的五花肉肥瘦相间，卤好以后才会口感肥腴软糯。五花肉选好以后还要改刀成15厘米长和10厘米宽的大块，块太大不容易熟也不容易入味，块太小则入味过重。

第二步、腌渍风干

　　五花肉切好以后就可以腌渍风干了，下面以5千克五花肉为例来说明。

　　干锅里放入750克粗盐，加入香叶、桂皮和大料等各种香料一起炒，把水分炒干后再加入2克硭硝掺匀，待用。

　　切好的肉块放入瓷缸里，倒入2千克纯净水和炒好的粗盐，与肉块拌匀后开始腌制。

　　腌制过程中要记着每天翻缸1到2次，春秋季通常腌3到4天，冬季腌4到5天，夏季腌1到2天。等肉块腌到肉色变红的时候，捞出肉块用铁丝串起来挂在阴凉通风处风干。

第三步、卤制

　　把风干的腊肉放在温水里浸泡回软，再放入开水里氽烫一下，然后就可以放入卤水中卤制了，大火烧开打去煮出的浮沫，再改用小火卤煮2小时左右就成卤汁腊肉了。

　　卤水的用料配比为高汤12千克、葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包1只。

　　香料包的用料配比为肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克。

卤汁腊肉的制作要领：

　　1、五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

　　2、腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

　　3、卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。