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葱油白斩鸡的改良做法及要点,不用蘸汁也味美

  传统的葱油白斩鸡虽然皮脆肉嫩,但如果不用蘸汁吃起来就显得很淡。这款改良版的葱油白斩鸡加重了卤水的味道,即使不用蘸汁味道同样也很美。

葱油白斩鸡的改良做法及要点,不用蘸汁也味美

原料:

清远鸡1只约900克,葱油适量,清水适量,冰水适量。

卤料:

  姜块20克,葱段30克,香叶2片,白芷1克,八角1枚,良姜2克,肉蔻1克,花椒20粒,肉桂2克,盐30克,黄酒20克。

准备工作:

  清远鸡杀好治净,用线绳把腿骨端拴牢待用。

做法步骤:

  1、汤锅里添加足量清水并放入所有卤料,煮开,改成中火保持汤面稍滚即可。

  2、把处理好的鸡拎起来浸入卤汤里,用勺子压一压让鸡身完全浸没,烫5秒钟左右就把鸡捞出来。

  3、一手拎起拴住鸡腿的线绳,一手用勺子舀起沸汤浇入鸡腹中,浇三到五勺后再把鸡浸没到卤汤里,然后再拎起鸡身浇入沸汤,如此反复操作七次左右。

  4、关火,把鸡身浸没在卤汤里并盖上锅盖,浸泡15分钟后再捞出来,并把鸡迅速投入冰水中浸泡5分钟。

  5、捞出浸泡至凉透的鸡并控净水,开始斩件,随个人的喜好装盘并摆好造型,最后再淋点葱油即可上桌。

葱油白斩鸡蘸汁的做法

  这款葱油白斩鸡不用蘸汁同样好吃,但配上蘸汁就更加完美了,蘸汁配方及做法如下。

  原料:香葱末适量,沙姜粉5克,葱油适量,鲜酱油少许。

  做法:把沙姜粉和香葱粒放在碗里,再把葱油烧热淋在碗中,激发出香葱和沙姜粉的香味,最后再倒入少许鲜酱油搅匀即成蘸汁。

操作要点:

  1、正宗的葱油白斩鸡最好使用广东的清远鸡来做,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。

  2、在反复浸烫鸡身的过程中,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。

葱油白斩鸡的斩件摆盘要领

  一定要等到鸡身完全凉透才能开始斩件,先剁掉鸡脖,然后斩掉鸡的翅膀和双腿。把鸡头和不好的部位(如背骨)斩件码盘垫底,鸡翅和鸡腿斩件后码入盘中摆好造型。最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡肉的表面就可以了。

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