盐水鸭的另一个名字叫做桂花鸭，这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作的盐水鸭味道最美。
传统盐水鸭的制作历史距今已有上千年，我们管理团队将这道菜的传统做法加以改良，融合到湘菜中的一些特别处理方法，并总结出这道湘味盐水鸭的几句口诀：“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”，其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。
要点一：炒盐腌，内灌外搓
此菜宜选用放养的麻鸭制作，而且最好是八九月份的麻鸭，因为这个季节的稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。
鸭子宰杀后从翅膀底下开一个小口，开口长度约两寸左右，从开口处把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐：
净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。
然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，“内外夹击”，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。
要点二：老卤敷，水盐比例5∶4
将腌好的麻鸭泡入老卤水中，夏天泡4小时，冬天泡6小时，让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水，初始老卤是这样调制的：
100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉，之后即可放入鸭子浸泡（份量以卤水能淹没原料为准），泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下：烧开，打掉浮沫，然后根据咸度补清水和盐再次烧开。
吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水，然后挂在通风处吹3-4小时至半干。
要点三：焐得熟，清水煮，不沸腾
看到这里，很多厨师可能会想：麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡，那会不会太咸？不会的，因为接下来的一步鸭子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮时，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。
具体做法是：锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开，下入鸭子，重新烧至95℃（此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，千万不能把水烧沸，否则鸭子水分流失），然后以微火保持此温度焐煮。
20分钟之后要提起鸭子，倒出鸭腹内的水，然后再放入水中继续焐25分钟。这是因为一开始放鸭子时，水温降低了，所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，如果不换一次，则鸭子内外受热不均。
此处还需要注意：
1、清水内不要再放盐，而且清水一定要淹没鸭子，这样才能充分吐盐，煮后咸度适中。
2、放入鸭子之后严禁再次煮沸，水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固，因此完全可以将鸭子制熟，而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中，变成了“炖鸭汤”。
补充说明：
做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解，但为何骨头是绿色的？其中的道理有点儿“拐”：骨头内部本是红色的，这红色来自含铁的血红蛋白，而在与浓盐水的一系列关联反应后，红色的铁元素转换成绿色的铁离子，一句话：骨头绿的是上品。