上海的熟食店里通常不卖素糟货，要吃糟毛豆、糟茭白或糟百叶之类的就必须自家做。下面就说说上海糟毛豆的做法及要点，以及如何自制上海风味的糟卤，有了这糟卤，想吃什么糟货都非常容易了。

　　上海糟毛豆的做法

　　原料：带荚青毛豆适量，茴香两粒，糟卤、盐各适量。

　　做法步骤：

　　1、青毛豆洗净后剪去两头的尖，倒在锅里，加两粒茴香和适量盐。

　　2、倒清水没过青毛豆，大火煮开后转用中火煮沸10分钟左右。

　　3、滤掉汤水，再连锅一起浸入冷水里快速冷却。

　　4、青毛豆完全冷却后，倒入糟卤没过青毛豆，浸泡2到3小时即可食用，喜欢冰镇的可以冷藏浸泡。

　　操作要点：

　　1、用盐水煮毛豆的过程中不要用小火，也不能反复打开锅盖查看，这样煮出来的毛豆，豆粒已经酥糯，但豆荚还是碧绿的颜色。

　　2、糟毛豆属于冷糟的菜肴，此类冷糟的菜肴都必须在食材凉透之后，才能倒入糟卤开始卤制。如果在食材热的时候就倒入糟卤，容易让糟香味挥发掉，不能够深入食材内部。

　　3、制作糟溜鱼片或糟香鱼头汤等热糟菜肴时，要等菜出锅前才最后淋入糟卤，也是同样的道理。

　　如何自制上海风味的糟卤

　　以前的上海不容易买到成品的糟卤，想吃糟货就必须自己动手制作糟卤，这让很多主妇们学会了自制糟卤的手艺，各家糟卤的做法和风味也不尽相同。

　　二楼的陶陶外婆做糟卤时，整个楼门洞都香啊。她是把喷香的酒糟加花雕打成糊，静置一两天，让糟的香味充分溶解在酒中。

　　调卤水汁一般用水煮，陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤，加葱姜、花椒茴香等近十种香料，有些认识，有些不认识，最后还要加入冰糖屑和桂花，一应材料并不称量，信手拈来全凭纯熟心法。

　　这样煮出的卤水汁甘鲜清冽，和花雕酒糟调兑，用细纱布吊起来过滤，看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴，溅出神秘妖娆的香气。