上海人做白斩鸡喜欢用三黄鸡，只用最简单的调料去衬托原味，大味至简，清淡至极而又不失鸡肉之鲜美，皮黄肉白，肥美鲜嫩。

　　鸡肉的品质和新鲜程度，是白斩鸡是否好吃的关键。首先就是鸡肉必须新鲜，以现杀的活鸡为佳，其次就是鸡肉的品质必须要好，以三黄鸡或清远鸡为佳。

　　三黄鸡和清远鸡都是做白斩鸡的首选品种，但上海人喜欢三黄鸡，广东人喜欢用阉割过的清远鸡。

　　上海白斩鸡也叫海派白斩鸡或三黄油鸡，皮黄肉白，肥美鲜嫩，可以说是上海的骄傲，是上海的招牌菜。

原料：

农家喂养的走地三黄鸡1只，葱末、姜末、姜片、葱段、麻油、酱油、盐适量。

准备工作：

　　三黄土鸡杀好治净，取适量姜片和葱段塞入内膛，待用。

做法步骤：

　　1、锅里倒入足量清水，放入葱段和姜片，烧开后再煮10分钟左右，把三黄土鸡完全浸没于沸水中，再次煮开后盖上锅盖。

　　2、继续煮20分钟后关火，焖30分钟再捞出三黄土鸡，用冷水把表面的浮油冲洗干净，再继续冲洗到鸡肉完全冷却下来。

　　3、用麻油在鸡皮上涂抹均匀，白斩鸡就算是烹煮完成了。接下来开始制作蘸料，把葱末和姜末放入蘸料碗中待用。

　　4、炒锅烧热后倒入适量食用油，烧到冒大烟的程度时，马上起锅浇在葱姜末上面，淋入酱油和麻油调匀即成蘸料。

　　5、白斩鸡斩块装盘，和蘸料一起端上餐桌即可食用。

经验分享：

　　按上述方法做出的白斩鸡皮滑肉嫩，鸡皮的口感如同果冻，肥而不腻，滑且脆。将鸡肉斩块后，您会发现鸡肉已经熟透，而骨头中还隐约见血，这种火候才恰到好处，鸡肉鲜嫩且口感紧实。