做芥末鸭掌必须要用我国本土的黄芥末和芥末油，日本绿芥末和辣根酱都做不出正宗的芥末鸭掌，此外就是要掌握些调配芥末酱的小技巧。

原料：

无骨鸭掌1000克左右（可用煮熟后剔骨的鸭掌代替）。

白卤水原料：

生姜1小块，八角1颗，桂皮1小片，香叶1片，花椒10颗，红蔻2颗，丁香3颗。

调味料及辅料：

芥末粉3大勺（可换成芥末油)，葱段、香菜、黄瓜、生姜、蒜瓣、鸡精、白醋、香油、盐适量。

准备工作：

　　无骨鸭掌洗净沥水，芥末粉加3大勺开水调匀，葱段切粒，香菜切末，黄瓜切丝，生姜和蒜瓣磨成姜蒜蓉。

做法步骤：

　　1、将白卤水原料放入卤锅里，加2升清水煮开，再加1大勺盐小火熬煮20分钟，让香料出味。

　　2、随后把无骨鸭掌倒入沸腾的白卤水中，再次煮开后继续保持沸腾3分钟左右，关火，捞出鸭掌立刻放在冰水中拔凉，等鸭掌凉透后沥干水待用。

　　3、沥干水的无骨鸭掌倒入拌菜盆中，加入葱粒、香菜末和黄瓜丝，再加芥末酱、鸡精、白醋、香油和盐拌匀，装盘即可。

多说两句：

　　1、国产的黄芥末才是真正的芥末，没有芥末粉时可用芥末油代替。日本绿芥末和辣根酱假冒的芥末都不能使用，因为它们不是真正的芥末。

　　2、用开水调制的芥末酱辣味温和，用冷水调制味道更辣。

　　3、芥末油的冲劲比芥末酱要大，口感也比芥末酱更好，所以我个人更喜欢用芥末油代替芥末酱。

　　4、芥末油和芥末粉的用量，请根据自己吃芥末的能力自由调整。